samedi 31 décembre 2011

Ganache Baileys

Pour inaugurer mes nouveaux moules en makrolon, quoi de mieux qu'une nouvelle recette !


Et c'est le Baileys qui a retenu mon attention dans le bar familial lors d'une recherche pour un apéritif.


mardi 13 décembre 2011

Tablette de chocolat noir aux graines de lin

Inspiré de la tablette de New Tree : chocolat noir, spéculoos et graines de lin grillées, que ma douce déguste avec bonheur lors de son goûter.


jeudi 8 décembre 2011

St-Nicolas tout chocolat !

Et oui, le 6 décembre est une date importante pour les petites enfants en Belgique... mais aussi pour les chocolatiers.


Cette journée durant laquelle nos petites têtes blondes testent tous leurs nouveaux jeux apportés par St-Nicolat durant la nuit, est aussi celle ou les hôpitaux doivent enregistrer le plus de crise de foie, enfin c'est une opinion personnelle.

Moi, je me souviens surtout de la magie de ces matinées ou tout excité par l'idée du passage de ce personnage mythique je me levais à l'aube pour fouiller ma chambre et voir si l'âne de St-Nicolas n'avait pas laissé des traces dans mes tiroirs (ridicule me direz-vous, et bien .... oui, vous avez raison).  Je réveillais surtout mes parents certainement 2 heures avant le réveil, ce qui veut dire que je fichais en l'air le weekend familial, mais qu'importe quand on sait qu'il y a des jouets à la clé :-)




















Le passé, est le passé.
Et ce lundi 5 décembre, c'était cours de chocolat, alors forcément, on a fait des St-Nicolas et Père Fouettard en creux.

Nous avons surtout appris la technique du chemisage qui permet d'avoir un aspect brillant très éclatant.  Pour ce faire, il suffit de prélever un peu de chocolat tempéré sur son doigt ou un pinceau et de déposer une très fine couche dans le moule.  Plus la couche de chocolat est fine, plus le sujet sera brillant.



Voici d'ailleurs une comparaison de trois sujets :
Le premier (à gauche sur l'image) sans chemisage
Le deuxième chemisage épais de la mitre
Le troisième chemisage complet en chocolat au lait et chocolat noir (le chocolat noir est brillant comme si c'était de la porcelaine !).



lundi 28 novembre 2011

Collection Hiver 2012 version Pierre Marcolini

Conviés via la newsletter du site de Pierre Marcolini, nous sommes allés découvrir la nouvelle collection Hiver 2012 de ce chocolatier hors du commun (l'inscription à l'évènement était nécessaire et limité bien évidemment).



C'est au Sablon, dans le centre de Bruxelles, que nous avions rendez-vous avec ... un monde fou !  Arrivés devant la boutique de Marcolini, nous voyons une foule massée à l'entrée avec la musique qui invite tous les passants à y faire un tour.  Finalement, l'entrée n'était pas vraiment réglementée et donc nous nous présentons au milieu des autres.

Nous voyons à l'entrée Pierre Marcolini qui accueille tout ce monde avec deux petites préparations, un praliné à l'ancienne avec des noisettes torréfiées et ensuite une orangette minute.  Un petit regard vers nous et une impression de déjà vu dans son regard mais sans pouvoir définir à quelle occasion nous nous sommes déjà rencontrés (c'était le weekend dernier lors d'un passage à son atelier pour demander la possibilité d'y effectuer mon stage de chocolaterie que j'ai obtenu ! Rendez-vous pour les vacances de Pâques).

Une fois à l'intérieur, il faut se frayer un chemin jusqu'au bar pour y prendre une coupe de champagne à la pêche pour Sooky et une coupe de champagne pour moi.  Nous en profitons pour regarder déjà quelques belles présentations en chocolat.  Nous avons particulièrement apprécié le pantalon du Père Noël en chocolat.  Nous dégustons un chocolat aux fruits secs, très bon !  Ensuite nous allons à l'étage pour être un peu plus au calme et dans le coin boutique.  Nous ressortons finalement avec des gourmandises de nougatine au chocolat noir et une boite de Palets fins (caramels et pralinés aromatisés).

Content d'avoir fait cette petite visite, nous faisons le tour de la place du Sablon et avec grand étonnement, tous les chocolatiers de la place étaient également ouvert, euhhhh qui à dit concurrence ?

Nous avons donc découvert la toute nouvelle boutique du chocolatier français Patrick Roger (MOF) qui était encore en train de mettre en place sa vitrine.  Nous y avons dégusté une très bonne praline !


Ensuite visite chez Léonidas, on descend largement d'un cran.

Passage par la deuxième boutique de Pierre Marcolini consacrée à la pâtisserie.  Dégustation d'un chocolat chaud au café.  Intéressant, surtout avec le macaron qui nous a été présenté (moëlleux à souhait par contre la ganache était moins présente, mais bon quand même, je vous rassure).

Ensuite, nous sommes passé devant la vitrine de Wyttamer.

Passage chez Passion Chocolat.  Nous y dégustons une pyramide à l'amaretto (je ne suis pas vraiment convincu), ensuite dégustation d'une praline chocolat au lait à la ganache au thé (Note Lait) qui était vraiment réussie !

On passe devant Godiva et Neuhaus et ensuite retour maison car là, on a fait le plein de chocolat !!!

dimanche 20 novembre 2011

Caramel Earl Grey

Après un petit tour chez Ducobu à Waterloo, je m'en suis retourné avec un petit assortiment de pralines de cet ambassadeur du chocolat Belge.  Dans la petite boite, une praline m'a vraiment étonné par un mélange de saveurs complémentaires et assez originales : une praline au caramel Earl Grey et ganache au citron.

mercredi 16 novembre 2011

Ganache Pistache

Cette recette me faisait de l'oeil depuis bien longtemps et maintenant je me demande vraiment pourquoi avoir attendu autant de temps !  Une chose est sûr, c'est un délice !!!


mardi 15 novembre 2011

Citron des Macarons

Sooky ayant une commande de macarons, j'en ai profité pour récupérer le reste de ganache au citron et de l'utiliser comme intérieur de coques en chocolat noir 70%.


vendredi 28 octobre 2011

Sur les bancs de l'école


Depuis près de deux mois, je passe tous les lundis soir devant une table de marbre à écouter les conseils et les remarques de notre professeur en chocolaterie.  5 heures de cours dans une classe composée de 24 élèves au départ et 12 tables de marbres.  Autant dire que c'est serré autour des tables de marbre.

C'est à chaque fois un plaisir immense car je m'amuse encore plus que ce que j'espérais.  Pour l'instant, on repasse en revue les bases : tempérage sur marbre, pralines moulées, intérieurs simples etc ...

J'ai la chance aussi d'avoir déjà travaillé le chocolat à la maison, ce qui n'est pas le cas de la plus part de mes camarades.  Ceci dit, je reste les deux pieds devant mon marbre et j'essaie de faire de mon mieux pour m'améliorer.  Mes grandes oreilles sont déployées pour ne rien rater des bons trucs d'un professionnel, je prends note des proportions, et je m'applique.

On est généralement réparti par groupe de deux ou trois voire même quatre ce qui n'est pas toujours facile pour tout maîtriser, mais il y a une bonne ambiance générale, ce qui aide.

Et bien depuis, voici ce qui est sorti de l'atelier :


Praline moulée au praliné


Les Orangettes et les mendiants



Décorations multiples

Et d'autres joyeusetés mais pour lesquels je n'ai pas pris de photos.  Ca vous donnerait trop faim.  Vivement lundi !

jeudi 27 octobre 2011

Truffes aux fruits de la passion

Recette de Pierre Hermé, rien que lui !

Et oui, petit challenge soufflé par ma moitié d'amour.  Il faut dire que ce sont déjà des saveurs particulières et puis refaire une recette de ce calibre se doit d'être réussie, sinon ...


lundi 17 octobre 2011

Manon au spéculoos

Une petite commande de manons capuccino étant passée, j'ai décidé de faire plus de socles que nécessaire pour m'essayer à un nouveau type de manons.


Et pourquoi pas au spéculoos.  J'en ai assez dans la réserve.  En plus c'est une des pralines que nous avions testé lors de l'initiation à la chocolaterie à l'Alchimie du Chocolat.

vendredi 30 septembre 2011

jeudi 29 septembre 2011

Le Dragon Enamouré

Mon amour de tous les jours est assez fan de thé et elle a reçu d'une de ses amies un thé particulier venant de la 7ème Tasse.  Déjà rien que le nom "Le Dragon Enamouré" est un poème à lui tout seul.  Le parfum de ce thé noir est rehaussé de violette.  On retrouve aussi de la bergamote et de la cardamome.


Je ne l'ai pas goûté personnellement avant de faire mes pralines, mais rien qu'à le sentir çà m'a donne envie !  Alors je n'ai pas hésité une seconde et voilà la praline moulée.

samedi 24 septembre 2011

Hawaï

Quoi de mieux qu'un petit peu de soleil après un été aussi pauvre que celui qui vient de se terminer ?  Alors voici ce que je vous propose : une praline à la crème d'ananas.



Assez simple à réaliser, mais .... aaaahhhhhh que du bonheur !

lundi 19 septembre 2011

Igloo chocolaté

Une fois n'est pas coutume la dégustation de vin de fin de mois s'organisait au milieu du mois et en plus chez nous.  Pour le dessert, nous avions décidé de faire un petit montage avec les moules en forme d'igloo que nous avions depuis un petit temps.


jeudi 15 septembre 2011

La technique du tempérage

Comme vous l'aurez remarqué sur ce blog, le tempérage est un impératif pour travailler le chocolat.  Cette technique permet d'avoir au final un chocolat brillant, cassant et qui ne fond pas tout de suite dans les doigts.

dimanche 11 septembre 2011

dimanche 4 septembre 2011

Palet d'Or

Pour ma petite femme adorée, j'ai confectionné ces palets d'or.
Même si elle vient de m'annoncer qu'elle ne pouvait pas en manger (régime oblige) ... je suis sûr qu'un jour elle va craquer :-).



Personnellement, je n'en ai jamais goûté chez un chocolatier, mais après en avoir goûté un, j'avoue que j'ai eu difficile à me dire "stop, il en faut encore pour les autres".

mardi 30 août 2011

CERIA me voilà

Et oui, c'est fait !!!
Je suis inscrit en première année de Chocolaterie et Confiserie en promotion sociale (cours du soir) au CERIA.

C'est une formation qui est donnée sur 2 ans.  On en ressort avec un certificat de qualification de chocolatier et confiseur.  Avec un certificat complémentaire de gestion de base, ce certificat donne l'accès à la profession.

Maintenant, cela ne veut pas dire que je vais changer de travail au contraire, mais çà risque d'en faire rire plus d'un quand je dirai que je suis informaticien chocolatier :-).
Encore faut-il réussir ces deux années qui risquent d'être assez chargées.

Enfin, voilà, je suis bien content que cette première étape est franchie.  Il faut dire qu'on en a discuté longtemps avec Sooky avant de prendre cette décision, car les enfants sont encore petits et puis çà va me prendre pas mal de temps.
Mais bon, finalement, le cours n'est donnée qu'une fois par semaine et puis j'ai vraiment envie de me perfectionner,  d'apprendre de nouvelles techniques, découvrir de nouvelles saveurs, que je ne peux que revenir gagnant de cette aventure !

Y a plus qu'à attendre mi-septembre ... je vous avais prévenu, le chocolat et moi, çà ne fait que commencer !

mardi 23 août 2011

Les Mendiants

Les chocolats préférés de ma belle-mère !


La préparation la plus simple pour un chocolatier et très sympa à faire avec les enfants !

La Douceur Coco

Voici une praline assez facile à faire, normalement.
Normalement, car, ne me demandez pas pourquoi, mais j'ai eu extrêmement difficile pour tempérer le chocolat, et au final, le chocolat n'est vraiment pas parfait.  Comme quoi, la chocolaterie n'est pas aussi facile que çà.  En même temps, si c'était facile, tout le monde en ferait :-).


mercredi 17 août 2011

Dressé Noisettes

Le dernier week-end fut productif !  Et en voici une nouvelle preuve.


J'adore le praliné! Mais c'est surtout le dressage qui m'intéressait.
J'ai trouvé cette recette dans le livre de Roger Geerts : "Pralines Belges".

mardi 16 août 2011

Croquant au massepain

J'ai suivi la recette du même nom dans le livre de Jean-Pierre Wybauw : "Petits chocolats, Grande Expérience" (ma bible du chocolat pour l'instant).

Cette recette est un petit challenge pour moi.  C'est la première fois que je vais utiliser du massepain (je n'en suis pas fan, mais rien ne vaut le bonheur des autres).  Et puis, il y aura plusieurs couches, ce qui va me demander un peu d'organisation et patience.


lundi 15 août 2011

Manons Capuccino et cupcakes gianduja- bis

Deuxième fournée de manon capuccino et dans la foulée de cupcake gianduja.  La première fournée étant consultable à cette adresse : Manons Capuccino.

jeudi 11 août 2011

Violette en tablette

Avant de commencer le tempérage du chocolat blanc pour mes manons, j'ai regardé dans le tiroir de la cuisine ce qu'on avait pour faire une tablette ou l'autre avec le reste de chocolat.

Je cherchais plus des céréales ou autres pour faire du pop-riz, mais je suis tombé sur un bocal avec des violettes cristallisées achetées chez Alice Delices lors d'un séjour à Lille probablement.  Ok, pourquoi pas ?!?


lundi 8 août 2011

Truffes au chocolat

Ahhhh, les truffes.  C'est un grand classique, mais qu'est ce que c'est bon !
Il existe tellement de recettes pour y arriver, difficile de choisir laquelle sera la meilleure, mais j'ai choisi de refaire celle que nous avions effectué lors de notre cours d'initiation à la chocolaterie à l'Alchimie du chocolat



vendredi 5 août 2011

Tablette aux cookies Lemon Meringue

Comme à chaque fois que je tempère du chocolat pour un projet particulier, j'ai toujours un surplus de chocolat tempéré à utiliser.  Je prévois donc, si possible, des projets secondaires pour utiliser cet excédent de chocolat.
Dans le cas présent, j'ai regarder, dans nos tiroirs de la cuisine, quel ingrédient je pouvais utiliser pour faire des tablettes.  Je suis tombé sur la boite de cookies Lemon Meringue qu'on avait acheté à Londres lors de notre dernière escapade et dont la date de péremption commençait tout doucement à pointer le bout du nez.


mercredi 3 août 2011

Thé des Vahinés (Palais des Thés)

Étant donné qu'il fait trop chaud pour le moment dans la cuisine familiale, j'en profite pour revenir sur une recette que j'ai faite en Mars de cette année pour mon anniversaire.


Une pralines au Thé des Vahinés (Palais des Thés).



lundi 25 juillet 2011

Crème de Noix

Pralines à la crème de Noix du jardin, s'il vous plait !



L'année passée, le noyer du jardin à bien porté ses fruits.  Tellement, qu'il nous en reste encore.  Je les utilise toujours pour mes mendiants et autres recettes à fruits secs.  Mais cette fois-ci, je voulais les utiliser dans une ganache.  J'ai laissé mes yeux me guider dans le livre de Roger Geerts : Pralines Belges.  Et j'y ai trouvé la recette idéale.  Les ingrédients sont simples et la recette tout aussi simple.

mardi 5 juillet 2011

Pralines au Porto

J'avais envie de sortir des sentiers battus et de m'aventurer dans quelque chose de nouveau.  Je me suis inspiré avec le livre de Jean-Pierre Wybauw : Petits chocolats Grande expérience.



 Il y a plusieurs éléments qui m'ont dirigés vers cette recette.  C'est une recette assez simple à réaliser et j'avais tous les ingrédients nécessaires pour la réaliser.  J'ai reçu récemment une bouteille de Porto LBV 2006 que je voulais goûter.  
Et puis nous allions le lendemain chez Alexis l'importateur de vin du Protugal qui m'avait offert cette bouteille !!! Ses vins sont exceptionnels, allez visiter son site !!! ALP-Vintage .

dimanche 26 juin 2011

Praline au Caramel Beurre Salé

Une bouchée suffit pour fondre comme le sucre de ce caramel.  C'est un délice et çà reste, je pense, une de mes pralines les plus appréciées par mes amis.



Le plus difficile étant de réussir le caramel.  Ce n'est pas tant le goût qui est difficile à avoir, mais plutôt la consistance.  La première fois que j'ai tenté cette recette, le caramel était était légèrement trop liquide (du au fait que ma crème était trop froide lorsque je l'ai incorporé au caramel et qu'une partie de celui-ci avait figé dans le fond du poêlon).

mercredi 22 juin 2011

Manons Capuccino

J'ai longuement hésité avant de me lancer dans la confection de manons.  Il faut dire que jusqu'à présent, j'ai eu difficile de travailler le chocolat blanc car je n'utilisais pas de chocolat de couverture mais du chocolat blanc en tablette classique.  Mais suite à une petite visite chez Home Pâtisserie, j'ai pu me fournir avec 1kg de chocolat blanc.



Sucettes Nounours

Pour nos petits loulous ...

Cupcake Gianduja

Samedi, je voulais aller acheter du chocolat blanc pour me lancer dans des manons pour la première fois.  Après avoir téléphoné un peu partout pour trouver un magasin d’ouvert le samedi après-midi et en plus ayant du chocolat de couverture blanc, nous avons finalement trouvé notre bonheur chez home pâtisserie à Nivelles.  


Praliné Spéculoos

C'est la deuxième fois que je m'attaque à cette composition.  C'est une recette que j'adapte à ma sauce.  J'ai préféré partir avec un cadre de praliné plutôt que de faire des pralines moulées car la dernière fois c'est ce que j'ai fais, mais le fourrage était un peu trop épais.

Des étoiles plein les yeux


Je me lance

Bonjour à tous et bienvenue sur le blog d'Expression-Chocolat.


Evidemment, je ne peux le cacher, je suis passionné par le chocolat et depuis tout petit.  Il faut dire que St-Nicolas et Père Noël étaient particulièrement généreux en fin d'année et nous avions une montagne de chocolat que l'on terminait en un temps record !

Depuis bien des années se sont écoulées et c'est seulement lors d'un voyage au Canada que l'idée de fabriquer mes propres chocolats m'est venue.