samedi 23 février 2013

St-Valentin - Examen d'étalage

Vous le savez sans doute, je suis actuellement une formation en cours du soir en chocolaterie et confiserie au CERIA.
Un des cours indispensables pour l'obtention du titre final est l'accueil à la clientèle.


Quoi de plus normal donc d'accueillir le client dans un bel espace tel qu'un magasin (mon futur magasin ? ...) avec un bel étalage !

Nous avons donc eu un examen sur la préparation d'un étalage.  Le thème était imposé et devinez lequel a été choisi ?  Je vous le donne en mille : la St-Valentin.  (Il faut dire que le titre du post donne déjà quelques indices)




Il faut aussi savoir que les dimensions étaient aussi imposées : 150cm de large, 70cm de profondeur, 120cm de hauteur et 30cm de recouvrement vers le bas de l'étalage. Finalement, les dimensions de la plaque utilisée pour le fond de l'étalage étaient plus grande que prévu (190cm) mais préférant avoir un fond uni, j'ai recouvert le tout de tissus noir.  Vu les proportions plus grandes de l'étalage, les cadres contenant des citations sur le chocolat semblaient un peu perdu dans cet espace sombre, mais ont quand même fait leur effet.


Le thème que j'avais voulu mettre en avant était donc "Expression-Chocolat" (tient donc) avec la preuve que l'on peut s'exprimer de plusieurs manières pour dire tout notre amour à celle que l'on aime.
Le côté artistique (le tableau en laine rouge en forme de coeur), litéraire (les 4 cadres de citations de personnages célèbres sur le chocolat) et le côté gourmant (avec tout l'amour que le chocolatier met dans ses chocolats).


Je voudrais remercier mon amour pour l'inspiration et l'aide qu'elle m'a donner pour concevoir cet étalage.  L'idée du tableau avec le coeur en laine vient d'elle.  C'est aussi elle qui m'a soufflé l'idée de mettre la guirlande multicolore lumineuse pour apporter un peu de couleurs chaudes.  J'ai bien de la chance de l'avoir mon amour !


Je suis très content du résultat final et je pense que l'examen est réussi.

Il est possible que je représente à nouveau mon étalage lors des portes ouvertes du CERIA, mais cela dépendra des disponibilités de places etc...

Enfin, cela m'a bien stressé, mais finalement, j'en étais très fier !  Il n'y a plus qu'à trouvé une vitrine de magasin pour l'exposer définitivement, mais çà, c'est une autre histoire !

St-Valentin - Bonbonnière

Quoi de plus sexy ... que du bon chocolat ?  Euhhhh...

Et bien les chocolatiers l'ont bien compris et proposent à cette occasion toutes sortes de recettes, de pièces uniques ou d'étalages inventifs et intéressants.  C'est à chaque fois un plaisir pour les yeux et souvent aussi pour le palet !

Pour l'occasion, au cours de chocolaterie, nous avons pu confectionner une bonbonnière en forme de coeur.  Nous l'avons ensuite remplie de pralines avec transfert au caramel à la groseille.


Notre caramel était légèrement trop cuit et donc un peu amère, mais les pralines étaient très belles.



 Cela fait son effet, non ?


lundi 18 février 2013

Thé au Jasmin

Le thé du moment de Sooky !


Alors quoi de mieux pour accompagner le thé d'une bonne petite praline au parfum si particulier !


J'ai repris la recette trouvée dans le livre "Petits Chocolats, Grande Expérience 2".


 Le but étant de faire infuser le thé dans un minimum d'eau durant 5 mins, ensuite d'intégrer le tout à la crème fraiche qu'il faudra ensuite mettre à bouillir.

Ensuite, on passe le tout au chinois pour verser sur le chocolat au lait en pastille.


On mélange le tout pour obtenir un mélange bien lisse.  On termine par incorporer le beurre et le tour est joué.

Vous pouvez donc suivre la recette classique de la ganache au thé !


J'en reprendrais bien une petite tasse !

dimanche 17 février 2013

Massepain et gianduja

Encore un gagnant dans la catégorie classique mais qu'est ce que c'est bon !


Enrobés en chocolat noir et chocolat au lait pour que tout le monde y trouve son plaisir !


La recette est toute simple : du massepain sur une épaisseur de 2 à 3 mm.  Ensuite, du praliné sur 5 mm.
On retourne la cadre pour faire la semelle et ensuite on coupe le cadre pour former les pralines.


Il ne reste plus qu'à enrober avec le chocolat de votre choix.


Ma préférence va au chocolat noir car il se marie parfaitement avec le massepain.
Pas très original donc, mais très apprécié !






samedi 16 février 2013

Confiserie de mon enfance : les lards

Les lards... Que dire sur ce grand classique de la gastronomie confiserie pour les petits.


C'est moelleux, léger, bon ... enfin plein de sucre.

Mais quand c'est artisanal, alors là c'est encore meilleurs !


Il vous faudra un sirop de sucre composé de sucre S2, de glucose et d'eau.
Sur le côté, il faudra mettre de la gélatine (en poudre de préférence pour faciliter le dosage) dans de l'eau froide et attendre qu'elle se gorge d'eau.  Pour finir, il vous faudra du dextrose en poudre.

Faites bouillir le sirop de sucre et versez le sur la gélatine préalablement mise dans l'eau froidre.  Fouettez continuellement jusqu'à obtention d'une mousse blanche semi-ferme (utilisez un robot car fouetter pendant 30 mins, c'est peu pour moi).


Cadrez la mousse ainsi obtenue sur une épaisseur de 2 cm. (nous avons ainsi produit la première couche de couleur blanche).

Il ne reste plus qu'à répéter l'opération et juste avant de mettre en cadre, aromatisez avec de l'arôme de cerise ou autre.  Ajoutez du colorant framboise pour la couleur.
Vous pouvez maintenant empiler un cadre de même dimension sur le premier et cadrez la deuxième préparation.


Patientez une petite demi-heure et découpez les lards.  Enrobez les directement dans du dextrose.  Il va assécher l'extérieur des lards et donner un petit goût rafraîchissant.

Dernière opération, laissez les 1 jours sur une grille pour que l'humidité intérieure puisse s'évacuer correctement.

Ensuite profitez des lards extra moelleux et délicieux à souhait !
Même ceux qui n'aimaient pas les lards ont appréciés, alors faites vous plaisir !

Sucrement vôtre !