lundi 23 septembre 2013

Ganache romarin et huile d'olive

Voici une praline particulière que j'ai présenté a mon examen final de chocolaterie en juin dernier.


Une praline très réussie et qui mérite d'être dégustée avec une petite coupe de champagne. 
La ganche est assez simple a réaliser mais demande du temps d'infusion : 
- infusez 4 brins de romarin dans la crème fraîche. 
- laissez reposer 30 mins avant de passez au tamis.
- reportez la crème à ébullition avec du miel avant de verser sur le chocolat.
- c'est le moment d'incorporer l'huile d'olive, bien mélanger.  L'huile doit être bien répartie. 
- incorporez le beurre ainsi qu'une pincée de sel.
- cadrez le tout laisser cristalliser.

Il vous reste ensuite à effectuer le talon et découper en carrés.  Pour l'enrobage, le chocolat noir donne plus de puissance à la ganache.  Por décoration,  deposez une feuille de romarin séchée et in petit grain de sel de guerande.