Expression-Chocolat

Ganache Chocolat Noir

2012-02-03T18:00:00.000+01:00

Recette toute simple pour le plus grand des bonheurs ! C'est en effet un des plus grands classiques de nos ballotins, mais reste certainement une des recettes les plus appréciées dans nos contrées.

Ingédients : (pour 2 moules)
Crème Fraîche : 170g
Glucose : 28g
Chocolat Noir : 212g
Beurre : 46g

Faites boillir la crème fraîche avec le glucose. Retirez du feu et incorporez petit à petit le chocolat noir directement dans la créme. Incorporez ensuite le beurre préalablement porté à température ambiante. Mélangez jusqu'à obtention d'un produit bien lisse.

Laissez reposer un peu. Ensuite, remplissez les coques à l'aide d'une poche à douille (maximum 6 ou 8).

Et le tour est joué !

Fleur d'Oranger - Gingembre - rose

2012-02-02T22:48:00.001+01:00

Quel bonheur de tester de nouvelles recettes ! Surtout quand elles sont réussies !!!

Ce qui m'intéresse dans cette recette c'est l'utilisation d'ingrédients qui ne semblent pas forcément être fait pour un mariage heureux ... et pourtant !
De plus l'utilisation de chocolat noir casse légèrement le sucre mais en relevant les saveurs de la fleur d'oranger. Le gingembre est là pour épicer légèrement la note finale sans pour autant écarter les saveurs de la fleur d'oranger. Mais le plus surprenant, c'est cette pointe de rose qui est arrive en attaque mais laisse place rapidement mais très naturellement à la fleur d'oranger.

Un délice qui se mange sans se poser de question!

Ingrédients :
Je ne me rappelle plus des proportions exactes étant donné que j'ai beaucoup adapté au fur et à mesure que je préparais la ganache, mais voici les ingrédients. Il faut garder à l'idée qu'il faut à peu près 40% de crème pour 60% de chocolat (histoire d'épaissir la ganache).

Crème fraîche
Chocolat blanc
4 à 5 Gingembres confits
4 à 5 Écorces d'oranges confites
Eau de fleur d'oranger
1cc Arôme de rose

Hachez menu les gingembres confits et les oranges confites.
Chauffez la crème jusqu'à ébullition. Versez sur le chocolat blanc et mélangez pour lisser le tout. Incorporez le gingembre et les écorces d'orange. Incorporez l'eau de fleur d'oranger et l'arôme de rose et mélangez correctement. Testez la ganache pour rectifier le dosage des ingrédients à votre bonne convenance.

Dans mon cas, la ganache était un peu trop liquide car je ne l'ai pas laissez assez longtemps se reposer au frigo. Les deux premiers moules, l'intérieur était un peu trop rapidement dissous en bouche. Mais le dernier moule sera le bon ! La ganache est plus épaisse et donne un peu plus de résistance, cela correspond donc plus à ce que l'on attend d'une praline ! Il y a aussi plus de matière et donc le gingembre est plus présent.

A vous de goûter !

Sapin tout chocolat !

2012-01-05T07:30:00.000+01:00

Le mois de décembre rime souvant avec Noël et ses marchés artisanaux que l'on trouve un peu partout.

Et bien, tout comme l'année passée, nous avons participé Sooky et moi au marché de Noël de l'école communale du Chenois à Waterloo (l'école des enfants).

Il fallait pour l'occasion se démarquer un peu car nous savions qu'il y aurait au moins deux autres stands avec des chocolats. Il nous fallait donc une idée assez originale que pour attirer l'oeil ...

Et voici toute la panoplie de sapin de Noël en chocolat.
Des petits sapins à emboiter en chocolat noir, lait ou blanc à alterner et puis celui qui a le plus été vendu durant le marché étant le sapin avec ses boules de noël en sucre de toutes les couleurs ci-dessous au centre.

La table de présentation de notre stand était également fournie en pralines, macarons, coffee cup holder tricotés par Sooky ainsi que des bavoirs brodés.

Nous avions travaillé dur pour ce marché et cela à porté ses fruits ! Le rendez-vous est pris en tous les cas pour l'année prochaine. Nous serons certainement de la partie !

BONNE ANNEE 2012 à tous

Ganache Baileys

2011-12-31T08:00:00.000+01:00

Pour inaugurer mes nouveaux moules en makrolon, quoi de mieux qu'une nouvelle recette !

Et c'est le Baileys qui a retenu mon attention dans le bar familial lors d'une recherche pour un apéritif.

En fait, au départ je voulais tester un ganache à l'Amarula, mais finalement, je me suis tourné vers le Baileys qui selon moi devait se marier un peu mieux avec du chocolat.

Et bien, c'est une belle réussite.

Pour y arriver, je me suis basé sur une des nombreuses recettes sur le net (tapez ganache Baileys dans google çà devrait suffire :-)).

Lors de ma réalisation, j'ai eu la main un peu lourde sur le Baileys, j'ai donc du ajouter un peu de chocolat blanc dans la ganache pour l'épaissir un peu, mais au final c'était toujours bien crémeux, une très bonne texture et un parfum de Baileys bien présent !

Super ! Et je pense que tout le monde est d'accord avec moi, c'est à refaire assurément !

Ahhh, au fait, bonne fin d'année !

Tablette de chocolat noir aux graines de lin

2011-12-13T23:41:00.000+01:00

Inspiré de la tablette de New Tree : chocolat noir, spéculoos et graines de lin grillées, que ma douce déguste avec bonheur lors de son goûter.

Le procédé est assez simple :

1) grillez des graines de lin 10 à 15 minutes au four

2) tempérez le chocolat noir

3) mélangez 1/2 du spéculoos, 1/2 des graines de lin et le chocolat noir

Versez dans un moule à tablette et tout de suite après saupoudrez le reste du spéculoos et des graines de lin sur la tablette.

Verdict :

Lorsqu'on casse un carré, le spéculoos s'effrite un peu mais c'est tellement bon de se lécher les doigts pour n'en perdre aucune miette. En bouche, les graines de lin grillées sont directement présentes et restent en bouche pendant un long moment. Elles couvrent totalement le goût du spéculoos mais n'altère en rien l'alchimie avec le chocolat noir. Et oui, les graines de lin se marient à merveille avec le chocolat noir. Les graines de lin auraient pu être un peu moins grillées, mais depuis, ma femme n'achète plus de tablette New Tree (pour l'instant), est-ce un signe ???

St-Nicolas tout chocolat !

2011-12-08T22:28:00.001+01:00

Et oui, le 6 décembre est une date importante pour les petites enfants en Belgique... mais aussi pour les chocolatiers.

Cette journée durant laquelle nos petites têtes blondes testent tous leurs nouveaux jeux apportés par St-Nicolat durant la nuit, est aussi celle ou les hôpitaux doivent enregistrer le plus de crise de foie, enfin c'est une opinion personnelle.

Moi, je me souviens surtout de la magie de ces matinées ou tout excité par l'idée du passage de ce personnage mythique je me levais à l'aube pour fouiller ma chambre et voir si l'âne de St-Nicolas n'avait pas laissé des traces dans mes tiroirs (ridicule me direz-vous, et bien .... oui, vous avez raison). Je réveillais surtout mes parents certainement 2 heures avant le réveil, ce qui veut dire que je fichais en l'air le weekend familial, mais qu'importe quand on sait qu'il y a des jouets à la clé :-)

Le passé, est le passé.
Et ce lundi 5 décembre, c'était cours de chocolat, alors forcément, on a fait des St-Nicolas et Père Fouettard en creux.

Nous avons surtout appris la technique du chemisage qui permet d'avoir un aspect brillant très éclatant. Pour ce faire, il suffit de prélever un peu de chocolat tempéré sur son doigt ou un pinceau et de déposer une très fine couche dans le moule. Plus la couche de chocolat est fine, plus le sujet sera brillant.

Voici d'ailleurs une comparaison de trois sujets :
Le premier (à gauche sur l'image) sans chemisage
Le deuxième chemisage épais de la mitre
Le troisième chemisage complet en chocolat au lait et chocolat noir (le chocolat noir est brillant comme si c'était de la porcelaine !).

Collection Hiver 2012 version Pierre Marcolini

2011-11-28T08:04:00.000+01:00

Conviés via la newsletter du site de Pierre Marcolini, nous sommes allés découvrir la nouvelle collection Hiver 2012 de ce chocolatier hors du commun (l'inscription à l'évènement était nécessaire et limité bien évidemment).

C'est au Sablon, dans le centre de Bruxelles, que nous avions rendez-vous avec ... un monde fou ! Arrivés devant la boutique de Marcolini, nous voyons une foule massée à l'entrée avec la musique qui invite tous les passants à y faire un tour. Finalement, l'entrée n'était pas vraiment réglementée et donc nous nous présentons au milieu des autres.

Nous voyons à l'entrée Pierre Marcolini qui accueille tout ce monde avec deux petites préparations, un praliné à l'ancienne avec des noisettes torréfiées et ensuite une orangette minute. Un petit regard vers nous et une impression de déjà vu dans son regard mais sans pouvoir définir à quelle occasion nous nous sommes déjà rencontrés (c'était le weekend dernier lors d'un passage à son atelier pour demander la possibilité d'y effectuer mon stage de chocolaterie que j'ai obtenu ! Rendez-vous pour les vacances de Pâques).

Une fois à l'intérieur, il faut se frayer un chemin jusqu'au bar pour y prendre une coupe de champagne à la pêche pour Sooky et une coupe de champagne pour moi. Nous en profitons pour regarder déjà quelques belles présentations en chocolat. Nous avons particulièrement apprécié le pantalon du Père Noël en chocolat. Nous dégustons un chocolat aux fruits secs, très bon ! Ensuite nous allons à l'étage pour être un peu plus au calme et dans le coin boutique. Nous ressortons finalement avec des gourmandises de nougatine au chocolat noir et une boite de Palets fins (caramels et pralinés aromatisés).

Content d'avoir fait cette petite visite, nous faisons le tour de la place du Sablon et avec grand étonnement, tous les chocolatiers de la place étaient également ouvert, euhhhh qui à dit concurrence ?

Nous avons donc découvert la toute nouvelle boutique du chocolatier français Patrick Roger (MOF) qui était encore en train de mettre en place sa vitrine. Nous y avons dégusté une très bonne praline !

Ensuite visite chez Léonidas, on descend largement d'un cran.

Passage par la deuxième boutique de Pierre Marcolini consacrée à la pâtisserie. Dégustation d'un chocolat chaud au café. Intéressant, surtout avec le macaron qui nous a été présenté (moëlleux à souhait par contre la ganache était moins présente, mais bon quand même, je vous rassure).

Ensuite, nous sommes passé devant la vitrine de Wyttamer.

Passage chez Passion Chocolat. Nous y dégustons une pyramide à l'amaretto (je ne suis pas vraiment convincu), ensuite dégustation d'une praline chocolat au lait à la ganache au thé (Note Lait) qui était vraiment réussie !

On passe devant Godiva et Neuhaus et ensuite retour maison car là, on a fait le plein de chocolat !!!

Caramel Earl Grey

2011-11-20T23:30:00.000+01:00

Après un petit tour chez Ducobu à Waterloo, je m'en suis retourné avec un petit assortiment de pralines de cet ambassadeur du chocolat Belge. Dans la petite boite, une praline m'a vraiment étonné par un mélange de saveurs complémentaires et assez originales : une praline au caramel Earl Grey et ganache au citron.

Ce que j'ai vraiment aimé dans cette praline c'est la succession de saveurs.

Ça faisait longtemps que je n'avais plus essayé un caramel. Il faut dire que j'ai toujours peur d'y laisser une casserole ou de me brûler au 5ème degré (sans exagérer). Allez, je me lance.

Heureusement pour nous, Sooky a une boite secrète qui renferme toute une panoplie de sachets de thé. Et me voici donc en possession d'un thé Earl Grey venant du Palais des thés.

Je me mets donc en condition pour démarrer mon caramel. Je prépare tous les ingrédients car à partir du moment ou le caramel blondit, tout doit aller assez vite.

Pour l'intérieur :
200g de sucre fondant,
120g de crème fraîche,
30g de beurre,
60g de glucose (mais j'ai eu la main un peu top lourde finalement c'est 77gr qui sont tombés ...)

Commencez par chauffer à feu doux le sucre fondant pour qu'il se ramollisse tout doucement. A partir du moment où il semble bien souple, vous pouvez tout doucement monter la chaleur. En même temps, chauffez la crème fraîche avec le thé. Vous pouvez déjà faire infuser le thé à l'avance, çà ne fera qu'intensifier le parfum (ce que je n'ai pas fait à mon grand regret).

Dès que le sucre commence à blondir, faites en sorte que la crème soit aussi portée à ébullition. Juste avant que le caramel n'aie atteint la couleur voulue, retirez du feu le caramel et incorporez délicatement la crème (attention aux projections). Mélangez en permanence pour ne pas que le caramel s'agglutine au fond de la casserole. Dès que la température approche 30°, vous pouvez incorporer le beurre.

Il n'y a plus qu'à remplir les coques et déguster !

Résultat : comme je l'ai signalé, je n'ai sans doute pas infuser assez longtemps le thé ce qui fait que le caramel n'est que légèrement parfumé. Ceci dit, j'adore ces saveurs. De plus, je crois qu'il y a trop de glucose ce qui fait que le caramel n'est pas assez fort en goût. Mais je sens que çà peut être une tuerie avec un peu d'adaptation ! Avis aux testeurs ...

Ganache Pistache

2011-11-16T07:00:00.000+01:00

Cette recette me faisait de l'oeil depuis bien longtemps et maintenant je me demande vraiment pourquoi avoir attendu autant de temps ! Une chose est sûr, c'est un délice !!!

Par contre, j'ai eu quelques difficultés pour arriver au résultat final.

J'ai suivi la recette du deuxième livre de Jean-Pierre Wybauw : Petits Chocolats, Grande Expérience 2. Cette recette propose de confectionner la ganache pour un volume un peu trop important pour ma petite cuisine, j'ai donc divisé la proportion par 3.

Pour l'intérieur :

116g de crème fraîche
233g de chocolat blanc
15g de sucre inverti (j'ai utilisé du miel)
45g de pâte de pistache
50g de beurre

J'ai donc procédé comme indiqué pour faire la ganache et étalé celle-ci dans un cadre et laissé croûter un peu. Au bout d'une heure, la ganache ne semblait pas encore prise. J'ai donc décidé de la mettre au frais durant la nuit.
Le lendemain, la ganache semble être prise, mais n'est pas assez ferme. Je décide alors de continuer comme dans la recette en effectuant un talon de chocolat. Mais je me suis assez vite rendu compte que la ganache était vraiment trop souple et que la découpe des carrés de ganache n'allait pas être possible.
J'ai donc du faire machine arrière et récupérer la ganache pour finalement l'utiliser dans des pralines moulées.

Ce n'est pas fini ! J'ai dernièrement eu beaucoup de difficulté à tempérer mon chocolat noir. J'arrivais toujours à un chocolat trop cristallisé et donc qui durcissait trop rapidement. J'avais beau réchauffer mon chocolat ou 10% de celui-ci à 45° pour refondre un partie de cristaux, mais non, le chocolat était toujours un peu trop épais. J'ai donc dû m'y prendre à plusieurs reprises, mais finalement, j'ai un résultat satisfaisant.

Le résultat est vraiment réussi ! C'est très crémeux et doux ! J'adore la ganache qui est selon moi très équilibrée et très onctueuse. Mais j'aurais préféré une praline enrobée avec une pistache comme décoration finale...

Citron des Macarons

2011-11-15T00:00:00.000+01:00

Sooky ayant une commande de macarons, j'en ai profité pour récupérer le reste de ganache au citron et de l'utiliser comme intérieur de coques en chocolat noir 70%.

Ce même soir, j'ai enrobé des palais d'or (deuxième fois que j'effectue cette recette) et avec le restant de chocolat, j'ai décidé de mouler des coques de chocolat 70%.
Mais voilà, le chocolat était surcristallisé. J'ai donc essayé faire fondre une partie des cristaux en réchauffant 10% du chocolat.

Après un petit test, le chocolat est toujours bien cristallisé, mais visiblement, après remplissage des moules, il s'avère qu'il était encore trop cristallisé. Résultat, des coques un peu trop épaisses. Mais bon, il était 23h, pas trop envie de tout recommncer.

L'association est assez intéressante, mais demande à être retravaillée. En effet, la ganache au citron devrait être plus crémeuse (je rappelle que cette ganache est normalement prévue pour des macarons) et le chocolat noir était trop épais donc trop présent. Mais les deux doivent certainement bien fonctionner. Il suffit de trouver le bon équilibre.

Massepain enrobé

2011-11-14T12:30:00.000+01:00

Essais complémentaires d'enrobage à la fourchette.

Intérieur massepain.

Le procédé est assez simple.
On prend une partie de massepain que l'on assoupli légèrement.
On l'étale sur la table à l'aide d'un rouleau à tarte sur une épaisseur de 1cm. Vous pouvez saupoudrer la table de sucre impalpable pour éviter que le massepain de colle à celle-ci.
Ensuite vous prélevez un cadre.
Il suffit alors d'effectuer la découpe de petits carrés à la guitare et c'est parti pour l'enrobage.

Et voici les nouvelles techniques de décorations :

Pour information, le chocolat blanc n'offre pas grand chose sur le plan gustatif mais nous l'avons utilisé pour tester les feuilles de tranfert. Le rouge se marque mieux sur le chocolat blanc que sur le chocolat noir !

Sur les bancs de l'école

2011-10-28T13:24:00.001+02:00

Depuis près de deux mois, je passe tous les lundis soir devant une table de marbre à écouter les conseils et les remarques de notre professeur en chocolaterie. 5 heures de cours dans une classe composée de 24 élèves au départ et 12 tables de marbres. Autant dire que c'est serré autour des tables de marbre.

C'est à chaque fois un plaisir immense car je m'amuse encore plus que ce que j'espérais. Pour l'instant, on repasse en revue les bases : tempérage sur marbre, pralines moulées, intérieurs simples etc ...

J'ai la chance aussi d'avoir déjà travaillé le chocolat à la maison, ce qui n'est pas le cas de la plus part de mes camarades. Ceci dit, je reste les deux pieds devant mon marbre et j'essaie de faire de mon mieux pour m'améliorer. Mes grandes oreilles sont déployées pour ne rien rater des bons trucs d'un professionnel, je prends note des proportions, et je m'applique.

On est généralement réparti par groupe de deux ou trois voire même quatre ce qui n'est pas toujours facile pour tout maîtriser, mais il y a une bonne ambiance générale, ce qui aide.

Et bien depuis, voici ce qui est sorti de l'atelier :

Praline moulée au praliné

Les Orangettes et les mendiants

Décorations multiples

Et d'autres joyeusetés mais pour lesquels je n'ai pas pris de photos. Ca vous donnerait trop faim. Vivement lundi !

Truffes aux fruits de la passion

2011-10-27T23:02:00.000+02:00

Recette de Pierre Hermé, rien que lui !

Et oui, petit challenge soufflé par ma moitié d'amour. Il faut dire que ce sont déjà des saveurs particulières et puis refaire une recette de ce calibre se doit d'être réussie, sinon ...

J'ai dû changer la recette de base car les pralines étaient roulées dans des copeaux de chocolat au lait mais je n'en avais pas sous la main. J'ai donc enrobé les pralines dans du chocolat au lait et ensuite dans de la poudre de cacao non sucré.

Pour l'intérieur :
60 g de beurre
420 g de chocolat au lait
10 cl de crème
20 g de miel d'acacia
160 g de purée de fruit de la passion

Vous avez deviné avec la liste des ingrédients, nous partons sur une recette de ganache.

Portez à ébullition la crème, le miel ainsi que la purée de fruit de la passion. Laissez reposer une minute avant de verser sur le chocolat au lait. Mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien lisse. Ensuite incorporez le beurre préalablement tempéré.
Vous pouvez maintenant mettre la ganache dans un saladier et laisser épaissir au frigo durant une heure.

La ganache étant plus épaisse, vous pouvez utiliser la poche à douille pour former des petites boules sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé. Enfin, si vous arrivez à former des petits boules car moi j'avoue que j'ai pas eu facile ! Ça ressemblait plus à des douilles qu'à de belles billes ou dôme. Mais finalement, après enrobage çà disparaît.

Et voici le résultat !

Verdict :
Visuellement, elles ne ressemblent pas vraiment au truffes de Pierre Hermé, mais çà reste quand même tout à fait honnête. Gustativement parlant, les saveurs risquent d'en surprendre plus d'un, il faut dire que généralement les truffes sont très chocolatées.
Dans ce cas-ci, la première saveur que l'on a en bouche est la poudre de cacao amer. La poudre de cacao fait vite place à un sentiment de fraîcheur intense et juste derrière le fruit de la passion se dévoile et s'intensifie de plus en plus. La bouche reste sur le fruit et n'est pas trop sucrée.

Moi çà me parle ! Maintenant, est-ce du goût de tout le monde ?

A vous de voir

Manon au spéculoos

2011-10-17T22:40:00.002+02:00

Une petite commande de manons capuccino étant passée, j'ai décidé de faire plus de socles que nécessaire pour m'essayer à un nouveau type de manons.

Et pourquoi pas au spéculoos. J'en ai assez dans la réserve. En plus c'est une des pralines que nous avions testé lors de l'initiation à la chocolaterie à l'Alchimie du Chocolat.

Et voilà, dans la foulée des manons au capuccino, j'ai enrobé plus ou moins 80 autres manons au spéculoos. Un peu de spéculoos moulu en guise de décoration et hop on passe à la dégustation !

En une soirée, j'aurai donc enrobé plus de 160 manons, de quoi tenir un bon moment ;-).

Verdict : le spéculoos est bien présent. L'intérieur est moins lisse qu'avec le café (ce qui semble normal). Je trouve que l'ensemble est fort sucré, mais ce n'est pas trop écoeurant.

Pour une fois, je suis assez content de moi car il n'y a pas trop de blessures (dues aux traces laissées par la fourchette à enrober) et donc les manons sont bien fermés.

Tablette Noix de Macadamia et Cramberries

2011-09-30T12:50:00.000+02:00

Projet secondaire suite à la fermeture des pralines au thé du Dragon Enamouré, j'ai donc utilisé le restant de chocolat au lait pour en faire une tablette.

J'ai donc tempéré une petite quantité de chocolat au lait puisque pour fermer un moule de praline, il ne faut pas tant que çà. J'ai utilisé la technique du Mycryo pour aller plus vite. Cela consiste à chauffer le chocolat à 45°C. Ensuite, on laisse refroidir à 33°C (pour le chocolat au lait sinon c'est 35°C pour le chocolat noir) et on ajoute 1% de Mycro à la masse (ici 2g).

Ensuite on mélange et dès que le chocolat est à point, on peut le travailler, il est normalement tempéré. Pour en être sûr, n'oubliez pas votre test ! (Trempez la pointe d'un couteau ou spatule métallique et attendez 3 à 5 minutes, le chocolat doit commencer à durcir) Par contre, petite question pour ceux qui utilisent le Mycryo à n'en plus finir. J'ai observé que le Mycryo ne se lissait pas convenablement dans le chocolat et de petits grumeaux se formaient, est bien normal ? Par contre, le tempérage était bien amorcé !

Un fois le chocolat tempéré, j'ai simplement rempli le moule à tablette avec le chocolat et j'y ai déposé des cramberries et des noix de macadamia coupées en deux. J'ai donc fait le choix de laisser les fruits apparents plutôt que plonger ceux-ci dans le chocolat. Il est vrai qu'il n'y a pas de surprise car tous les ingrédients sont là, mais moi j'aime bien. Et puis les couleurs donnent envie de croquer dedans, vous trouvez pas ?

Place à la dégustation !

Le Dragon Enamouré

2011-09-29T13:54:00.003+02:00

Mon amour de tous les jours est assez fan de thé et elle a reçu d'une de ses amies un thé particulier venant de la 7ème Tasse. Déjà rien que le nom "Le Dragon Enamouré" est un poème à lui tout seul. Le parfum de ce thé noir est rehaussé de violette. On retrouve aussi de la bergamote et de la cardamome.

Je ne l'ai pas goûté personnellement avant de faire mes pralines, mais rien qu'à le sentir çà m'a donne envie ! Alors je n'ai pas hésité une seconde et voilà la praline moulée.

J'avais vraiment envie de réitérer l'aventure de la ganache au thé mais cette fois-ci sur d'autre arôme.
C'est donc Sooky qui m'a insufflé l'idée d'utiliser son nouveau thé qu'elle ADORE.
Il ne m'a fallu humer qu'une seule fois le parfum de ce thé pour me dire, YES c'est ce que je cherche. C'est tellement original, mais naturel. Les parfums s'assemblent vraiment parfaitement.

Pour l'intérieur :
80 gr de crème fraîche 35%
100 gr de chocolat blanc
20 gr de miel
20 gr de beurre
une chaussette bien remplie de thé

Faites bouillir la crème fraîche et y plonger la chaussette de thé.
Laissez infuser 3 à 5 mins.
Ensuite incorporez le miel et le beurre et mélangez correctement pour lisser la crème.
Versez maintenant sur le chocolat blanc et mélangez à nouveau jusqu'à ce que le produit soit bien homogène.

Après refroidissement, vous pouvez verser la ganache dans les coques de chocolat au lait.

Il ne reste plus qu'à fermer les pralines et déguster ces petites douceurs.

Verdict : J'ai été agréablement surpris par cette recette !
Je pensais au départ que le thé ne serait pas assez puissant pour se mettre en avant par rapport au chocolat. Mais finalement, la violette est présente dès l'attaque, c'est le parfum du thé noir qui suit légèrement et seulement ensuite, le chocolat au lait vient enrober ces arômes pour former un tout assez agréable. Mais bon, étant donné que c'est moi qui l'ai confectionné, c'est pas très objectif ...

Cela dit, j'aime bien ! Et vous pouvez en être sûr, cette recette sera rééditée !

Hawaï

2011-09-24T07:39:00.002+02:00

Quoi de mieux qu'un petit peu de soleil après un été aussi pauvre que celui qui vient de se terminer ? Alors voici ce que je vous propose : une praline à la crème d'ananas.

Assez simple à réaliser, mais .... aaaahhhhhh que du bonheur !

Pour l'intérieur :

200g de fondant,
75g de beurre,
115g de chocolat blanc,
4 tranches d'ananas.

Il suffit de battre le beurre, d'y incorporer le fondant. Ensuite on passe les tranches d'ananas au mixer et on l'intègre au beurre et au fondant. Il ne reste plus qu'à tempérer le chocolat blanc et l'ajouter à la masse.

Au départ, cette recette vient du livre de Roger Geerts "Pralines Belges". J'ai modifié la recette pour mettre plus d'ananas 4 tranches à la place de 3, mais après j'ai dû épaissir un peu avec plus de chocolat blanc. Le goût est vraiment bien présent. Je suis content ! Pourquoi utiliser des tranches d'ananas lorsqu'on a un ananas frais chez soi. Et bien tout simplement parce que l'ananas n'était pas assez goûtu. Il était bien sucré, mais manquait relativement de goût et donc j'ai préféré pour un premier test d'utiliser de l'ananas en boite pour voir si la recette tenait la route.

J'ai utilisé des coques de chocolat au lait que j'avais déjà moulés il y a un certain temps et qui n'attendaient plus qu'un intérieur.

Verdict : c'est léger, moins sucré que ce que je croyais, mais surtout c'est rafraîchissant ! Je suis très content de moi.

UPDATE :
Verdict des testeurs : l'ananas n'est pas assez présent ou plutôt pas vraiment identifiable. C'est très bon, très rafraichissant, mais si on ne leur avait pas dit que c'était de l'ananas il ne l'aurait pas trouvé. C'est en partie dû au fait que j'ai utilisé des ananas en boites.
Il ne me reste plus qu'à réessayer !!!! Youpiiie une nouvelle occasion de faire des pralines.

Bon et bien je vous laisse, moi je vais prendre le soleil :-)

Igloo chocolaté

2011-09-19T08:05:00.000+02:00

Une fois n'est pas coutume la dégustation de vin de fin de mois s'organisait au milieu du mois et en plus chez nous. Pour le dessert, nous avions décidé de faire un petit montage avec les moules en forme d'igloo que nous avions depuis un petit temps.

Nous nous sommes donc lancés dans un crumble tout chocolat. Cela consiste en une coque de chocolat blanc (que j'ai tempéré comme pour une coque de bonbon au chocolat), une crème chocolat noir 53% et d'un crumble chocolat comme socle et comme décoration.

J'ai trouvé que le montage donnait vraiment bien. C'est à refaire, avec pourquoi pas un intérieur glacé pour donner encore plus de fraîcheur à l'igloo :-)

Vanille de Madagascar

2011-09-18T21:26:00.000+02:00

Sooky a fait des macarons pour sa soirée entre filles. Des macarons à la vanille de Madagascar.

Les macarons étaient vraiment délicieux, et il restait de la ganache. Alors au lieu de la jeter bêtement, nous avons décidé de l'utiliser dans des coques qui étaient déjà faites et qui n'attendaient plus qu'un intérieur.

Ça m'a surtout permis de voir le résultat de mes nouveaux moules ! Un moule à triangles et un moule aimanté (permettant d'insérer une feuille de transfert pour le fond).

Nous avons acheté nos gousses de vanille sur www.riziki.be. Les gousses sont généreuses et vraiment très parfumées. A ce prix là, on va en recommander, c'est sûr car comparé à certaines marques dans les grandes surface, on voit la différence !

La recette de la ganache est basée sur celle du livre Macarons de Pierre Hermé, la recette étant "intensément vanille" page 74. Même si la recette est basée sur trois vanilles différentes, nous avons décidé de nous limiter à celle de Madagascar.

La ganache est très intense. Si intense qu'elle surplombe le chocolat au lait. Il faut dire qu'au départ la ganache n'a pas été faite pour être utilisée dans du chocolat, mais je suis sûr qu'en travaillant un peu cette recette on devrait y arriver et çà devrait donner des ailes à ceux qui participent à ce bonheur !

La technique du tempérage

2011-09-15T15:09:00.004+02:00

Comme vous l'aurez remarqué sur ce blog, le tempérage est un impératif pour travailler le chocolat. Cette technique permet d'avoir au final un chocolat brillant, cassant et qui ne fond pas tout de suite dans les doigts.

En quoi consiste le tempérage ?
Le beurre de cacao contenu dans le chocolat est composé de cristaux. Ces cristaux mis côte à côte vont former la structure du chocolat. Seul une sorte de cristaux permet d'avoir une structure brillante et cassante (on parle de cristaux stables). Ces cristaux s'agencent beaucoup mieux ensemble ce qui fait qu'il est plus fort. Ce sont ces cristaux que l'on va créer lors du tempérage. Et il suffit d'avoir quelques cristaux qui soient formés pour que tout le beurre de cacao prenne ces cristaux comme modèles pour créer les autres cristaux.

Comment procède t'on ?
Le but du tempérage est de suivre une courbe de température qui permet dans un premier temps de faire fondre le beurre de cacao pour "effacer" les modèles de cristaux. Ensuite, on baisse la température pour arriver à la température de formation des cristaux stable. Ensuite, on réchauffe le chocolat légèrement pour avoir un chocolat plus fluide pour le travailler sans perturber la formation des cristaux.

Les courbes de tempérage
Pour le chocolat noir : 45 - 27 - 31 à 32
Pour le chocolat au lait : 45 - 27 - 29 à 30
Pour le chocolat blanc : 45 - 25 - 28 à 29

Comment savoir si le chocolat est tempéré ?
Il suffit de faire un test (venant d'un informaticien, çà sonne un peu trop facile).
Plongez une lame de couteau ou une spatule en métal dans le chocolat qui devrait être tempéré et laissez le de côté. Dans les 5 mins, le chocolat devrait commencer à durcir et la couche supérieure devient un peu plus mat. Si ce n'est pas le cas, vérifiez la température de votre chocolat. Il doit être aux alentours de 31 à 32°C pour le chocolat noir. Si la température est plus haute il y a un risque que vos cristaux retournent à un état fondu. La température ambiante peut également influencer le test. La température idéale de l'environnement de tempérage est de 18°C, ce qui n'est jamais le cas dans notre cuisine. Parfois, la température peut atteindre 22 à 23 °C. Mais çà reste faisable, simplement, parfois cela prend plus de temps, ou il faut recommencer le tempérage, mais bon ...

La technique classique
Sans doute la technique la plus sûre, mais aussi la plus longue. Il suffit de suivre la courbe de tempérage en fonction du chocolat et le chocolat devrait être tempéré. Un conseil, une fois le chocolat porté à 45°C, déposez le récipient du chocolat dans de l'eau froide et n'oubliez pas de remuer pour éviter d'avoir du chocolat qui se fige sur les rebords du bol.

La technique de l'ensemencement.
La technique que j'utilise en permanence !!!
Le but ici est de faire fondre le chocolat à 45°C et puis d'incorporer à ce chocolat 10 à 20% de chocolat non fondu et d'amorcer ainsi la cristallisation à partir des pistoles non fondus mais formés des cristaux que l'on veut. En même temps, la température va rapidement refroidir grâce à cet ajout de pistoles non fondus.
Pour 500gr de chocolat, je prévois généralement quelque chose comme 85g de chocolat non fondu. Je monte donc le chocolat à 45°, je le transfert dans un bol en verre. Je vérifie la température, dès que j'arrive aux alentour de 40°, j'incorpore les pistoles dans le chocolat fondu et je mélange en permanence. Je vérifie la température en permanence, mais généralement le chocolat descend assez vite vers les 32 à 33°C. Si tout le chocolat que j'ai incorporé est fondu alors que la température montre 35°C, je rajoute une ou deux poignées dans le chocolat.

La technique du tablage
Technique utilisée dans le monde professionnel. Le chocolat est monté à 45°C, ensuite on va étaler 2/3 du chocolat fondu sur une table de marbre ou surface assez froide. On va remuer ce chocolat en permanence pour baisser la température en dessous de 27°C et amorcer la création des cristaux. On remélange ensemble le chocolat refroidit avec le 1/3 de chocolat encore chaud. Le chocolat devrait alors être tempéré et à bonne température. Si nécessaire, vous pouvez réchauffer légèrement le chocolat pour l'amener à 32°C.

La technique du micro-ondes
Cette technique est un peu plus aléatoire car elle se base sur un jugé de la consistance du chocolat au fur et à mesure de la fonte au micro-ondes. Cependant, cette technique est très pratique pour tempérer rapidement une petite quantité de chocolat, par exemple pour de la décoration ou terminer un travail avec un autre chocolat. Je l'ai déjà utilisé, mais pour l'instant, je ne l'ai réussi qu'une seule fois.
Mettez la totalité du chocolat dans un bol (qui va évidemment au micro-ondes).
Chauffez cette masse pendant 20 Sec à 600 ou 1000w (chez nous en tous les cas, la puissance est de 180, 320, 600 ou 1000w). Ensuite, regardez la consistance du chocolat.
Si une bonne partie du chocolat a commencé à fondre et que le reste (au centre généralement) est encore formé mais légèrement mou, retirez le bol du micro-ondes et remuez activement. Le chocolat devrait redescendre de températeur et les cristaux des chocolats non fondu devraient amorcer la pré-cristallisation. Si ce n'est pas le cas, réchauffez à nouveau par petites périodes de 20 sec.

La technique du Mycryo
Je vais vérifier mes dires plus tard, mais d'après mes informations, le Mycryo est un beurre de cacao qui est composé uniquement de cristaux stables. Ce qui permet en l'incorporant au chocolat d'amorcer tout de suite la pré-cristalisation sans même passer par une courbe de température stricte.
La méthode consiste à chauffer le chocolat à 45°C. Il faut le laisser refroidir jusque 35°C. A ce moment là, on introduit 1% de Mycryo au chocolat. Ce qui équivaut à 10g pour 1kg de chocolat. Bien mélanger et à 32°C, utilisez le chocolat.

Que faire si le chocolat n'est pas tempéré après avoir tenté une technique ?
Il faut savoir que le chocolat peut être tempéré autant de fois que l'on veut. On peut donc avoir raté un tempérage, cela n'est pas grave car à partir du chocolat mal tempéré, nous allons pouvoir à relancer un nouveau tempérage sans problème !
Donc pas de panique, même si c'est de la perte de temps, on y arrivera forcément.

Pour retempérer le chocolat, il suffit de le réchauffer à 45°C et de réessayer une des techniques ci dessus. Généralement, j'utilise la technique de l'ensemencement, mais à force de rajouter 15% ou 20% du chocolat à chaque fois, on arrive parfois à dépasser la capacité du bol qu'on utilise.

Sinon, vous pouvez utiliser la technique du tablege qui consiste à séparer le chocolat en deux parties. 2/3 du chocolat doit être refroidi en dessous des 27°C et le 1/3 restant doit être réchauffé légèrement. Ensuite on mélange les deux masses ensemble et çà devrait être tempéré.

Quels ustensiles sont nécessaires pour le tempérage ?
Un bain marie.
Une spatule.
Un thermomètre de cuisson
Un bol (pour micro-ondes ou pas en fonction de la technique utilisée)
De la patience et de la persévérance.

Le bonheur étant une table en marbre, mais il n'y en a pas chez nous.

Voilà, c'est un passage obligé pour faire des bonbons au chocolat (pralines en chocolat pour les belges). Ce n'est pas facile, mais au fur et à mesure des essais on sait assez vite comment corriger son tempérage. J'ai encore parfois des problèmes pour tempérer le chocolat (la dernière fois que j'ai eu des problèmes, j'ai quand même dû re-tempérer 3 fois mon chocolat).
Mais au final, c'est quand même plein de satisfaction que je présente mes chocolats car ils sont généralement beaux et brillants grâce à cette technique.

Si vous avez des remarques, améliorations ou corrections à faire à cet article n'hésitez pas à poster vos commentaires.

Pour information, cet article sera bientôt également consultable sur la page des Techniques et Ustensiles.
Voici une page de référence également pour toutes les techniques : http://www2.cacao-barry.com/frfr/507

Carré noisette

2011-09-11T21:33:00.001+02:00

Je ne savais trop que faire de l'excédent du gianduja croquant préparé pour cette recette, çà aurait été trop bête de le jeter à la poubelle, c'est tellement bon.

J'ai donc d'abord tenté d'en faire des intérieurs de truffe. Mais impossible de former un boudin avec une poche à douille. J'ai ensuite essayé d'en faire un petit dressé à nouveau à la poche à douille, mais impossible, la feuilletine bouche de temps en temps la douille et donc le travail est irrégulier et ne ressemble à rien.

J'ai donc décidé d'étaler le gianduja en une fine couche (2 à 3 mm) et de le placer au frigo pour le faire durcir un peu. Ensuite, j'ai étalé une fine couche de chocolat au lait pour faire un talon.

Je ne savait pas trop quoi faire avec cette tuile de gianduja. J'ai finalement décidé de former des petites rectangles et carrés et des les enrober avec du chocolat au lait et chocolat blanc.

Pour la décoration, une petite noisette au centre (qui devrait donner un goût noisette encore plus prononcé) et un peu de brésilienne pour encore plus de croquant.

J'avoue que le résultat est vraiment super. Autant visuellement, c'est très beau, mais le goût est extra !!!
Cette recette est à refaire assurément.

Gianduja croquant

2011-09-11T21:32:00.001+02:00

Un grand classique chez les chocolatiers, mais toujours un bonheur une fois en bouche !

C'est une des premières pralines que j'ai confectionné et c'est toujours un succès. En plus, il est très facile de la préparer.

Pour l'intérieur (pour un cadre de 18cm sur 18) :
500gr de Pâte de noisette (pralin, praklas)
250gr de chocolat au lait
80gr de feuilletine (gavotte)

Tempérez le chocolat au lait. Mélangez celui-ci avec la pâte de noisette et lissez le tout.
Petite astuce pour éviter que le chocolat ne se fige sur les bords du bol, étalez de la pâte de noisette sur les bords du bol avant d'y verser le chocolat tempéré. Le chocolat ne sera pas en contact avec les parois froides du bol et donc il ne figera pas.
Ajoutez la feuilletine et mélangez bien. Vous pouvez maintenant étaler le tout dans un cadre ou un plat carré sur une feuille de papier sulfurisé.
Egalisez bien le dessus et laisser figer le tout (laisser 30 mins sur le côté).
Dès que le gianduja à commencé à figer, vous pouvez retourner votre cadre et y lisser une fine couche de chocolat au lait pour former le talon de la praline. Retournez à nouveau le cadre pour avoir le talon en chocolat en dessous.

Essai de différentes décoration à la fourchette

Il est temps de couper le cadre en pralines de 1,5cm sur 2,5. Cette fois-ci j'ai préféré utiliser toute la longueur d'un grand couteau pour couper dans le cadre plutôt que d'utiliser la pointe d'un petit couteau. Les rectangles sont bien plus réguliers ! Le résultat est bien plus professionnel :-).

Il ne reste plus qu'à enrober les pralines avec du chocolat au lait!

Ohhhhhh que c'est bon!

Palet d'Or

2011-09-04T22:17:00.003+02:00

Pour ma petite femme adorée, j'ai confectionné ces palets d'or.
Même si elle vient de m'annoncer qu'elle ne pouvait pas en manger (régime oblige) ... je suis sûr qu'un jour elle va craquer :-).

Personnellement, je n'en ai jamais goûté chez un chocolatier, mais après en avoir goûté un, j'avoue que j'ai eu difficile à me dire "stop, il en faut encore pour les autres".

La composition de cette praline est assez simple, par contre, c'est le visuel qui est très important.
Normalement, cette praline est ronde et doit être très brillante sur le dessus. Une petite décoration de feuille d'or vient sublimer le tout pour composer ce palet d'or.

La recette a, une nouvelle fois, été piochée dans le livre de Jean-Pierre Wybauw : Petits Chocolats Grande Expérience.
L'intérieur est une simple ganache au chocolat noir 70% enrichie au beurre. Le tout est enrobé dans du chocolat noir 70%.

Pour l'intérieur :
130 gr de crème fraiche
360 gr de chocolat noir 70%
60 gr de beurre
10 gr de glucose

La préparation de la ganache est classique :
Portez la crème et le glucose à ébullition. Versez sur le chocolat et lissez le tout. Incorporez le beurre préalablement mis à température ambiante et re-mélangez bien la masse.

Versez le tout dans un cadre (18cm * 18cm) sur 1cm de haut. Laissez figer. Ensuite, étalez une fine couche de chocolat sur le dessus. Retournez le cadre avec l'abaisse sur le dessous. Prélevez des cercles d'environ 2,5cm.

Pour ma part, je n'avais pas d'emporte pièce assez petit pour des cercles de cette taille, alors, j'ai dû improviser un peu. Vous allez rire, mais après avoir retourné les tiroirs de la cuisine, j'ai vu sur la table à la place des enfants la coque d'un Kinder Surprise. Vous savez quoi, c'est une diamètre de 3cm et en perçant le dessus on peut repousser le cercle avec un doigt. Ca me semble parfait. Allez, on y va.

Ensuite il faut enrober la ganache au chocolat noir. Dès que le chocolat est trempé, placez une feuille de papier guitare sur le chocolat. Egalisez le dessus du chocolat en plaçant un triangle sur le dessus de la praline. Réservez maintenant au frais quelques temps.

Pour la déco finale, placer une pointe de feuille d'or sur le dessus et contempler ce joyaux avant de le dévorer !

Verdict final : côté goût : Intense ! Côté visuel, peut-être un peu épais, la brillance du dessus aurait pu être plus belle (je pense que mon frigo est un peu trop froid et il y a trop de condensation ce qui fait que le chocolat est un peu moins beau, enfin, c'est ce que je crois). Mais j'aime bien.

CERIA me voilà

2011-08-30T13:26:00.002+02:00

Et oui, c'est fait !!!
Je suis inscrit en première année de Chocolaterie et Confiserie en promotion sociale (cours du soir) au CERIA.

C'est une formation qui est donnée sur 2 ans. On en ressort avec un certificat de qualification de chocolatier et confiseur. Avec un certificat complémentaire de gestion de base, ce certificat donne l'accès à la profession.

Maintenant, cela ne veut pas dire que je vais changer de travail au contraire, mais çà risque d'en faire rire plus d'un quand je dirai que je suis informaticien chocolatier :-).
Encore faut-il réussir ces deux années qui risquent d'être assez chargées.

Enfin, voilà, je suis bien content que cette première étape est franchie. Il faut dire qu'on en a discuté longtemps avec Sooky avant de prendre cette décision, car les enfants sont encore petits et puis çà va me prendre pas mal de temps.
Mais bon, finalement, le cours n'est donnée qu'une fois par semaine et puis j'ai vraiment envie de me perfectionner, d'apprendre de nouvelles techniques, découvrir de nouvelles saveurs, que je ne peux que revenir gagnant de cette aventure !

Y a plus qu'à attendre mi-septembre ... je vous avais prévenu, le chocolat et moi, çà ne fait que commencer !

Les Mendiants

2011-08-23T16:02:00.000+02:00

Les chocolats préférés de ma belle-mère !

La préparation la plus simple pour un chocolatier et très sympa à faire avec les enfants !

Il vous suffit de bien préparer le terrain :
Préparez une feuille de papier sulfurisé ou de papier guitare. Préparez des fruits secs (raisins, airelles, fruits confits, ...) et des fruits à coque (noisettes, noix, pistache, amandes, ...) ... enfin, ce que vous voulez. La fantaisie peut aussi aller vers le sucré avec de la brésilienne, des petites billes de sucre, des pépites de caramel, du grué de cacao et tout autre décoration que vous adorez !

Tempérez le chocolat (qu'il soit noir, au lait ou blanc, peut importe). A l'aide d'une poche à douille façonnez des petits talons de chocolat assez fin en plaçant la poche presque à l'horizontale par rapport à la feuille de papier (ou guitare). Rapidement, déposez toute la décoration sur les mendiants (çà c'est le job parfait pour les enfants). N'attendez pas trop longtemps car le chocolat va figer vraiment très vite et si vous ne le faites pas immédiatement, les fruits ne tiendront pas sur le chocolat.

Laissez les mendiants durcir avant de croquer !

Simple, rapide et tellement bon à la pause café (enfin, pour ceux qui aime le café, sinon on peut les manger à tous les moments :-)).

La Douceur Coco

2011-08-23T15:18:00.000+02:00

Voici une praline assez facile à faire, normalement.
Normalement, car, ne me demandez pas pourquoi, mais j'ai eu extrêmement difficile pour tempérer le chocolat, et au final, le chocolat n'est vraiment pas parfait. Comme quoi, la chocolaterie n'est pas aussi facile que çà. En même temps, si c'était facile, tout le monde en ferait :-).

Le nombre d'ingrédients pour cette recette est très limité :
125gr de noix de coco en poudre,
150ml de lait concentré sucré,
Du chocolat noir pour mouler et fermer les pralines.

C'est tout ce dont vous aurez besoin.

Dans un premier temps, moulez pralines au chocolat noir. Cette fois-ci çà m'a pris 2h30 pour terminer les deux petits moules, alors que normalement, j'ai fini en 1h maximum. Enfin, c'est sans doute que j'ai voulu aller trop vite, la température de la cuisine était à 23° C, ... bref, ce n'était pas mon soir.

Illustration d'un chocolat mal tempéré, snifff

Étape suivante : l'intérieur.
Mélangez la noix de coco avec le lait concentré sucré et fourrez vos pralines. Rien de plus simple !

Dernière étape : fermez la pralines au chocolat noir tempéré et dégustez !

Verdict : Le mélange est très doux (moi qui n'aime pas trop la noix de coco, çà passe bien). Le chocolat noir trouve bien sa place et malgré le mauvais tempérage, la praline est quand même très agréable.

Dressé Noisettes

2011-08-17T22:29:00.001+02:00

Le dernier week-end fut productif ! Et en voici une nouvelle preuve.

J'adore le praliné! Mais c'est surtout le dressage qui m'intéressait.
J'ai trouvé cette recette dans le livre de Roger Geerts : "Pralines Belges".

Heureusement qu'il me restait quelques socles de manons non utilisés car j'en aurai besoin pour y déposer les intérieurs.

Mon apprenti chocolatier au travail de précision !

Pour l'intérieur :
200gr de beurre (à température ambiante),
200gr de chocolat au lait,
200gr de pâte de noisette (ou praliné)

Crémez le beurre. Ajoutez le chocolat au lait ainsi que la pâte de noisette. Mélangez bien pour que l'ensemble soit bien lisse et crémeux. Laissez reposer un peu pour que le mélange soit facilement à travailler à la poche à douille.

Avec la poche à douille cannelée, effectuez le dressage sur les socles en formant des petits cercles, cela donnera un mouvement sympa à vos intérieurs. Déposez une noisette sur le dessus (la pointe vers le haut comme il est indiqué dans le livre, n'est ce pas Elliot :-)). Réservez au froid durant quelques heures.

Pour la finition, trempez les dressés à mi-hauteur dans du chocolat noir tempéré mais bien fluide. Dans mon cas, j'avais sorti les dressés un peu trop tard du frigo, ce qui fait que le chocolat figeait déjà sur la fourchette, mais bon, il était déjà minuit, je ne voulais pas attendre plus longtemps :-)

J'adore la présentation et la noisette apporte du croquant et un peu plus de puissance à la recette. C'est un très beau produit. En tous cas, c'est mon avis.

Et vous, vous en pensez-quoi ?

Croquant au massepain

2011-08-16T13:23:00.001+02:00

J'ai suivi la recette du même nom dans le livre de Jean-Pierre Wybauw : "Petits chocolats, Grande Expérience" (ma bible du chocolat pour l'instant).

Cette recette est un petit challenge pour moi. C'est la première fois que je vais utiliser du massepain (je n'en suis pas fan, mais rien ne vaut le bonheur des autres). Et puis, il y aura plusieurs couches, ce qui va me demander un peu d'organisation et patience.

En effet, cette praline est composée d'une feuille de massepain, sur laquelle on viendra déposer une couche de ganache au chocolat noir. Ensuite on devra recouvrir d'une fine couche de chocolat pour y incruster de la brésilienne (c'est la partie croquante de la praline). La dernière étape étant l'enrobage à la fourchette.

En avant pour la réalisation.
Commencez par placer le massepain dans un cadre sur une épaisseur de 3 à 4cm. J'ai utilisé 250gr de massepain et je l'ai étendu dans le cadre en bois que j'ai fabriqué il y a peu (il mesure 20cm de côté si je me souviens bien).

Ensuite vous confectionnez une ganache de chocolat noir.

Prévoyez 1/3 de crème pour 2/3 de chocolat. Ici les proportions étaient de 100gr de crème pour 200gr de chocolat noir.

Versez la ganache sur le massepain sur une hauteur de 4 à 5 cm. Laissez durcir au frais pendant un bon moment !

Dès que la ganache est bien prise, vous pouvez retourner le cadre pour y couler une fine couche de chocolat tempéré qui fera office de talon aux pralines. Retournez à nouveau le cadre, la face ganache vers le haut. Verser également une fine couche de chocolat et recouvrez de brésilienne (vous pouvez appuyer légèrement pour bien incorporer la brésilienne au chocolat). Découpez directement le cadre en pralines de 2,5cm sur 1,5. Ensuite laissez durcir le chocolat qui emprisonnera la brésilienne avant la dernière étape : l'enrobage !

Pour l'enrobage, prenez du chocolat noir (généralement, je prépare 1kg pour enrober), plongez-y les pralines et sortez les délicatement à l'aide d'une fourchette. Pour la décoration, vous pouvez laisser tomber quelques grains de brésilienne sur le chocolat en train de durcir. N'hésitez pas à réchauffer 1/3 de chocolat avant de le remélanger à la masse si celle-ci commence à sur-cristalliser (durcir au point de ne plus savoir tremper la praline facilement dans le chocolat).

C'est un peu plus de travail, mais je suis satisfais du produit final. Ça présente bien, on voit bien les différentes couches. La ganache apporte l'attaque, mais c'est le massepain qu'on a en finale. La ganache aurait pu être faite avec du chocolat plus intense, mais c'est le seul que j'avais à disposition. Même si je ne suis pas fan du massepain, et bien je trouve que c'est réussi !

Manons Capuccino et cupcakes gianduja- bis

2011-08-15T22:09:00.000+02:00

Deuxième fournée de manon capuccino et dans la foulée de cupcake gianduja. La première fournée étant consultable à cette adresse : Manons Capuccino.

Tout s'est passé on ne peut mieux ! Pour les socles des manons, j'ai à nouveau utilisé mon ustensile à socles. Et cette fois-ci, je n'ai pas eu de problème car j'ai commencé à faire mes socles dès que le chocolat était prêt. Donc le chocolat n'a pas sur-cristallisé durant le travail. Au final, j'avais plus de 150 socles, bien plus que ce qu'il me fallait mais c'est toujours utilisable pour plus tard.

Mon Superman aimerait bien manger !

Pour l'intérieur, j'ai utilisé la même recette que précédemment. Un délice ! Il ne reste plus qu'à enrober le tout d'un chocolat blanc à bonne température.

Résultat :

Moi, je dis, Miammm

Etant donné qu'il me restait du chocolat de l'enrobage, j'en ai profité pour mouler les cupcakes. Il me suffisait de préparer le gianduja et de le façonner dans les caissettes de chocolat blanc.
Ce dimanche matin, j'avais un peu de temps et puis comme on avait des invités le lendemain, l'ultimatum approchait à grand pas. J'ai donc fait appel à l'équipe pour la décoration.

Et bien je suis ravis d'avoir eu cette aide et puis mes petits loulou ont eu une bonne activité !!! C'est autre chose que la télé !

C'est un bonheur ! Merci les loulous pour votre aide !

Violette en tablette

2011-08-11T09:47:00.000+02:00

Avant de commencer le tempérage du chocolat blanc pour mes manons, j'ai regardé dans le tiroir de la cuisine ce qu'on avait pour faire une tablette ou l'autre avec le reste de chocolat.

Je cherchais plus des céréales ou autres pour faire du pop-riz, mais je suis tombé sur un bocal avec des violettes cristallisées achetées chez Alice Delices lors d'un séjour à Lille probablement. Ok, pourquoi pas ?!?

J'ai du attendre d'avoir terminé d'enrober la centaine de manons pour pouvoir m'attaquer à cette recette. Sur le kilo de chocolat tempété, il ne me restait plus que plus ou moins 200gr de chocolat, juste assez pour faire une tablette.
Évidemment, le chocolat avait déjà fort cristallisé du fait que çà faisait une demi-heure que je l'avais tempéré. Tant pis, je n'ai plus le courage de réchauffer le chocolat pour une quantité si faible de peur aussi de casser la cristallisation. Enfin, je me lance.

Je dispose une violette dans chaque carré de la tablette. Je tapisse le moule du chocolat blanc. Le chocolat est fort épais, mais bon, ce n'est pas grave. On tapote un peu la tablette pour essayer de faire remonter les bulles d'air et puis hop au frigo.

Il ne reste plus qu'à tester le chocolat.
Visuellement, la tablette n'est pas parfaite car du coté des carrés, il y a vraiment beaucoup d'imperfection du fait que le chocolat était trop épais. Sinon, la violette apporte une belle couleur au chocolat. Du côté talon, c'est beaucoup plus lisse et travaillé, çà corrige le côté face :-).

En bouche, le chocolat blanc est évidemment fort présent, surtout si on a pas croqué dans une violette.
Le croquant de la violette est génial ! On mange à grande bouche cette violette qui donne un parfum très léger, sensible et féminin à la tablette. Mais il est un peu trop effacé par rapport au chocolat. Il faut donc avoir un bon morceau de violette en bouche pour en apprécier toute sa subtilité.

A refaire, je mettrais plus de violette car le croquant est vraiment un plus et il faut ajouter un peu de puissance au parfum.

Truffes au chocolat

2011-08-08T21:02:00.001+02:00

Ahhhh, les truffes. C'est un grand classique, mais qu'est ce que c'est bon !
Il existe tellement de recettes pour y arriver, difficile de choisir laquelle sera la meilleure, mais j'ai choisi de refaire celle que nous avions effectué lors de notre cours d'initiation à la chocolaterie à l'Alchimie du chocolat.

La recette se prépare en deux temps. D'abords on s'attaque à l'intérieur que l'on doit ensuite réserver au froid un certain temps. Et dans un deuxième temps, il y a l'enrobage.

Pour l'intérieur :
250gr de beurre,
250gr de sucre fondant,
250gr de chocolat noir tempéré.

Le beurre doit être mou (laissé à température ambiante) sans être huileux (on peut aussi le mettre au micro-ondes durant quelques secondes pour le ramollir, mais attention quand même). Bien le crémer. Le Kenwood Cooking-Chef le fait très bien.
Ensuite ajoutez le sucre fondant. Il doit également être bien mou pour s'incorporer correctement avec le beurre. On peut le réchauffer un peu, mais attention de ne pas faire fondre le beurre. Je l'ai réchauffé un peu cette fois-ci, mais je pense que je ne le ferai pas pour la prochaine fois. Mélangez encore pour avoir une consistance homogène. (vive les robots ménagers).

Ensuite, ajoutez le chocolat et mélanger à nouveau. Le produit doit un peu s'éclaircir et doit être bien mousseux. Si le produit est un peu trop mou pour l'utiliser avec une poche à douille, vous pouvez le placer au frigo quelques minutes.

Dressez, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, des boudins de la longueur de la plaque avec une douille 20. Placez la plaque au frigo et attendez quelques heures.

Pour l'enrobage.
J'ai préparé une masse de 1kg de chocolat noir pour avoir plus facile à garder ce chocolat à température. En effet, plus il y a de chocolat, moins il refroidira, plus longtemps je pourrai enrober. Et puis comme on sera deux, Sooky et moi allons ... Sooky, Sooky?!?!, bon et bien il est 20h Sooky est allongée sur le canapé, ... elle dort, shhhhhttt... on va pas la réveiller, elle viendra m'aider un peu plus tard.

Je sors la plaque avec les boudins du frigo. Il faut maintenant découper les boudins en petites portions de plus ou moins 2,5 cm.

Préparation du matériel :
A gauche la plaque avec les boudins, au centre le chocolat tempéré, à droite un plaque avec de la poudre de cacao amer. Deux fourchettes à enrober ! Une pour tremper dans le chocolat, l'autre pour faire rouler la truffe dans le cacao en poudre.

C'est parti !!!
On prend une truffe, on la plonge dans le chocolat, on ressort la truffe en tapotant à la surface du chocolat pour aspirer l'excèdent de chocolat, on frotte le dessous de la fourchette sur le bord du bol et on dépose la truffe sur la plaque de poudre de cacao.
Avec la deuxième fourchette on commence à rouler la truffe dans le cacao dans tous les sens pour finir par "garer" la truffe en bout de plaque et ainsi laisser la place aux suivantes.
A répéter tant que le chocolat est encore bien liquide, ou que l'intérieur n'est pas trop mou.

J'ai du remettre mon intérieur au frais car il devenait un peu mou. J'en ai profiter pour réchauffer mon chocolat. Bien sûr, quand j'ai incorporé le chocolat chaud à la masse tempérée, celui-ci à complètement détempété mon chocolat et donc, j'ai dû refaire le tempérage. Entre temps, Sooky s'est réveillée pour me dire qu'elle montait dormir (tient elle ne dormait pas déjà ? Bonne nuit mon coeur).
J'ai pu ensuite terminer mes truffes vers 22h30 tout était terminé.

N'oubliez pas de tamiser vos truffes pour enlever l'excédent de poudre de cacao.

Verdict :
Très très bon ! Ce que je préfère à cette recette, c'est le croquant du chocolat à l'extérieur et le moelleux à l'intérieur. Le goût est bien crémeux et puis si doux. Vraiment, c'est un très beau produit (les enfants n'ont même pas dit que çà ressemblait à une cr.. ).
Les testeurs ont également appréciés. Ils ont aussi trouver très agréable d'avoir ce croquant et cette crème dans le même produit.

Tablette aux cookies Lemon Meringue

2011-08-05T14:14:00.001+02:00

Comme à chaque fois que je tempère du chocolat pour un projet particulier, j'ai toujours un surplus de chocolat tempéré à utiliser. Je prévois donc, si possible, des projets secondaires pour utiliser cet excédent de chocolat.
Dans le cas présent, j'ai regarder, dans nos tiroirs de la cuisine, quel ingrédient je pouvais utiliser pour faire des tablettes. Je suis tombé sur la boite de cookies Lemon Meringue qu'on avait acheté à Londres lors de notre dernière escapade et dont la date de péremption commençait tout doucement à pointer le bout du nez.

Çà m'a l'air bon çà ! J'avais également des citronettes que je pouvais utiliser en supplément histoire de rehausser le goût du citron face au chocolat noir. Allez, hop, c'est embarqué !

Le tempérage :
J'avais besoin de 250gr de chocolat noir tempéré pour mon premier projet. Pour plus de facilité et par habitude, j'ai commencé à fondre 500gr dans une casserole à bain marie. Une fois le chocolat à 45°C, j'ai retiré du feu (un peu tard, ce qui fait que mon chocolat était presque à 49°C, pas trop grave). J'y ajoute 85gr de pistolle de chocolat noir non fondu dans la masse de chocolat (j'ai attendu un peu que la température descende aux alentours de 41°C) et je mélange bien. Toujours en surveillant la température, je vérifie que le chocolat de fonde pas trop vite. Malheureusement, à 36°C, tout le supplément de chocolat avait fondu. J'ai donc vide ajouté encore deux petites poignées de pistolles et mélangé vigoureusement pour voir la température descendre à 32-33°C et tout mon chocolat être fondu. Il ne reste plus qu'à faire un test : je trempe un couteau ou une spatule en métal dans le chocolat et laisse de côté 3 à 5 minutes. Si dans ce laps de temps, le chocolat ne semble pas durcir, c'est que le chocolat n'est pas tempéré. Ici, pas de problème, le chocolat était bien tempété.

J'ai donc utilisé mes 250gr nécessaires pour mon premier projet. A nous maintenant les projets secondaires : les tablettes !

Préparation :
Ecrasez deux cookies grossièrement dans un bol. Etant donné que ce sont des cookies, il faut garder des morceaux généreux pour retrouver le croquant dans le chocolat. Hachez menu des citronettes et ajoutez les aux cookies.

Versez une première couche de chocolat dans le moule à tablette. Cette couche permettra d'avoir un aspect lisse sur le dessus. Ensuite, parsemez les cookies écrasés ainsi que les citronettes sur le chocolat. Recouvrez avec le reste du chocolat et égalisez la surface.

Pour une touche estétique, vous pouvez verser à la surface de la tablette des morceaux de cookies.

Verdict : Le citron est très vite présent, même si c'est une note très douce. Les cookies apportent une certaine texture mais forcément pas le croquant d'un biscuit. Le chocolat soutient bien les arômes de citron, on s'en doute, mais le mariage est très agréable. Certains me diront que c'est un peu trop sucré, mais moi je suis content pour une première !

A propos de tablette, vous pouvez consulter le blog ChocoGaterie qui effectue régulièrement des tests de tablettes. Vous n'y verrez pas mes créations car d'abord, cette tablette est unique (un seul exemplaire sorti de la cuisine familiale et réservé aux cercle familial et aux collègues) et puis j'aurais trop peur de la critique. Ce n'est pas que Pattricky est sévère, mais je crois qu'il préfèrerait une produit vraiment fini et sérieux.
Enfin, passez y faire un tour, çà vaut vraiment la peine.
Le blog est très complet, les critiques sont précises, bien argumentées et sérieuses tout en affichant un brin d'humour !

Thé des Vahinés (Palais des Thés)

2011-08-03T12:47:00.003+02:00

Étant donné qu'il fait trop chaud pour le moment dans la cuisine familiale, j'en profite pour revenir sur une recette que j'ai faite en Mars de cette année pour mon anniversaire.

Une pralines au Thé des Vahinés (Palais des Thés).

Mon épouse est adepte du thé, alors de temps en temps je l'accompagne, mais je ne suis pas un grand buveur de thé et je préfère des saveurs sucrées et parfumées de fruits. J'avais envie de faire une praline au thé, mais avec des saveurs qui me parlent. Le Rooibos est un thé très particulier que j'apprécie plus particulièrement. Ses saveurs sont enrobées d'un parfum de vanille qui apaisent les papilles tout en apportant un note florale et sucrée. Tout ce que j'aime ! Je suppose que ce n'est pas ce genre de thé que les autres personnes s'attendent à voir dans une praline, mais je voulais tenter l'expérience.

Et bien, sachez que cette praline figurera dans la liste des produits de ma future chocolaterie (enfin, si un jour je fais de cette passion un métier, c'est pas demain la veille !). Je me suis régalé, et je ne suis pas le seul, je pense. J'ai totalement retrouvé les saveurs que je cherchais. Le chocolat au lait se mariait bien avec le thé (même si pour certains, c'était un peu trop sucré), mais du chocolat noir n'aurait peut-être pas prolongé la douceur de la ganache en bouche comme le permet le chocolat au lait.

Pour les proportions, je sais que je me suis basé sur une recette de ganache au thé vert, mais je ne sais plus sur quel livre je me suis basé pour cette recette. Cela fait 4 mois que je l'ai faite, mais je vais mettre les proportions de mémoire. Dès que je referai cette recette, je mettrai à jour la liste des ingrédients.

Pour la ganache : (pour 2 moules)
160 gr de crème fraîche 35%
200 gr de chocolat blanc
40 gr de miel
une chaussette bien remplie de thé des vahinés.

Vous vous doutez sans doute que la recette de la ganache est assez simple :

Portez la crème à ébullition.
trempez la chaussette avec le thé pendant 5 à 10 bonnes minutes. Le thé dois être bien présent pour donner assez de goût.
Retirez du feu la crème et retirer la chaussette.
Versez la crème sur le chocolat et mélanger bien.
Une fois que le mélange est bien homogène, ajoutez le miel et laissez refroidir !

Il ne reste plus qu'à remplir les formes. Ici, j'ai utilisé des moules en forme de tasse de café, ce qui présente évidemment super bien. Petit bémol, les hanses des tasses sont assez fragiles, peut-être faut-il assembler deux moules ensemble pour former une tasse complète au lieu d'une demi tasse. En même temps, je trouvais la praline assez riche comme çà, une tasse complète ce serait trop.

Vivement que je m'y remette !

Crème de Noix

2011-07-25T14:03:00.000+02:00

Pralines à la crème de Noix du jardin, s'il vous plait !

L'année passée, le noyer du jardin à bien porté ses fruits. Tellement, qu'il nous en reste encore. Je les utilise toujours pour mes mendiants et autres recettes à fruits secs. Mais cette fois-ci, je voulais les utiliser dans une ganache. J'ai laissé mes yeux me guider dans le livre de Roger Geerts : Pralines Belges. Et j'y ai trouvé la recette idéale. Les ingrédients sont simples et la recette tout aussi simple.

Pour réaliser la ganache :

de la crème fraiche
des noix (préalablement hachées grossièrement)
du chocolat au lait
du glucose
du beurre

Commencez par mettre à ébulition la crème. Retirez du feu la casserole et incorporez le chocolat, les noix et le glucose. Une fois que le tout est bien homogène, versez le beurre et remuez encore. Laissez refroidir avant de remplir les pralines.

Dans ma première tentative, les noix ont produit pas mal d'huile dans le produit final. Au moins, çà n'accrochait plus dans la casserole, mais j'ai surtout eu peur que je ne puisse le travailler comme je voulais : l'utiliser dans des cupcakes. Mais après refroidissement, le résultat est correct.

Pour les coques, utilisez du chocolat au lait dans un moule à caissettes, ce n'est qu'une suggestion. Mais j'avoue que j'aime bien cette présentation.

Verdict des testeurs : très bon, mais la saveur de la noix aurait peut-être pu être un peu plus prononcée. En effet, les noix ont peut-être un peu perdu de leur saveur étant donné qu'elle date un peu et puis je n'avais pas assez de noix au départ (j'ai pas eu le courrage d'en casser plus à 22h00). Donc promis, cet automne, vous aurez des pralines à la crème de noix mais tout juste tombées de l'arbres alors !

Bon appétit.

Pralines au Porto

2011-07-05T16:35:00.005+02:00

J'avais envie de sortir des sentiers battus et de m'aventurer dans quelque chose de nouveau. Je me suis inspiré avec le livre de Jean-Pierre Wybauw : Petits chocolats Grande expérience.

Il y a plusieurs éléments qui m'ont dirigés vers cette recette. C'est une recette assez simple à réaliser et j'avais tous les ingrédients nécessaires pour la réaliser. J'ai reçu récemment une bouteille de Porto LBV 2006 que je voulais goûter.

Et puis nous allions le lendemain chez Alexis l'importateur de vin du Protugal qui m'avait offert cette bouteille !!! Ses vins sont exceptionnels, allez visiter son site !!! ALP-Vintage .

Pour l'intérieur :
Ingrédients :
100gr Chocolat Noir
140gr Chocolat au Lait
50gr de Porto (j'ai finalement rajouté un peu plus de porto pour relever un peu plus de goût)
20gr de sucre
20gr de jaune d'oeuf
80gr de crème fraiche
10gr de beurre

Pour commencer, portez 2/3 de la crème à ébulition. Pendant ce temps, mélangez le sucre et le jaune. Un fois le sucre et le jaune sont bien mélangés, versez le 1/3 de crème restante dans ce mélange. Incorporez dans les 2/3 de crème, le mélange sucre, jaune d'oeuf, crème et portez à nouveau à ébulition. Bien mélanger et attendre que cela s'épaississe. Vous pouvez maintenant enlever du feu.
Ajoutez le Porto. Ensuite vous pouvez mettre les deux chocolats. Et pour finir, ajouter le beurre.
Laissez refroidir.
Vous pouvez alors introduire la crème au Porto dans les coques. Laissez croûter la crème avant de refermer vos pralines.

Pour les coques.
J'ai utilisé du chocolat au lait Callebaut. Je trouve que çà se prête assez bien.

Verdict des testeurs :
Le chocolat est bon, la praline est bonne, mais on ne goute pas assez le Porto. En effet, c'est le cas. Maintenant, comme me l'a dit mon ami Alexis (importateur de vin portugais), le LBV est peut-être un peu trop complexe pour être utilisé comme intérieur de praline. Le Tawny aurait peut-être été plus présent (plus sucré, plus porté sur les fruits). Je vais suivre son conseil la prochaine fois ! Car je ne suis pas mécontent de mes pralines, mais une amélioration est nécessaire.

Merci à tous les testeurs !

Praline au Caramel Beurre Salé

2011-06-26T08:32:00.001+02:00

Une bouchée suffit pour fondre comme le sucre de ce caramel. C'est un délice et çà reste, je pense, une de mes pralines les plus appréciées par mes amis.

Le plus difficile étant de réussir le caramel. Ce n'est pas tant le goût qui est difficile à avoir, mais plutôt la consistance. La première fois que j'ai tenté cette recette, le caramel était était légèrement trop liquide (du au fait que ma crème était trop froide lorsque je l'ai incorporé au caramel et qu'une partie de celui-ci avait figé dans le fond du poêlon).

Pour le caramel :
Ingrédients :

400gr de sucre en poudre
25 cl de crème fraiche
60 gr de beurre salé
120 gr de glucose

Mettre le sucre dans un poêlon (et de préférence un qu'on pourrait jeter au cas où :-)). Faire chauffer à feu moyen et attendre que le caramel soit visible un peu partout sur la couche supérieure du sucre. Attention, ne pas mélanger tant que le caramel n'est pas visible sinon vous aurez des morceaux de sucre cristallisés qui seront difficile à récupérer. J'ai fait cette erreur cette fois-ci. Mon caramel était alors trop liquide (étant donné qu'une partie du caramel est resté dans le chinois après filtration). J'ai alors dû refaire un caramel un peu plus épais pour mélanger au premier. Evitez donc ce problème en étant patient !
Quand le caramel est presque près, faites bouillir la crème.
Retirez du feu le caramel dès que le caramel atteint entre 160° et 170° et que la couleur est presque cette que vous voulez (le caramel continue à cuire hors du feu).
Versez la crème dans le caramel. Il faut bien mélanger, mais faites attention aux projections.
Incorporez le glucose (utilisez des cuillères car sinon vous en aurez plein les mains et ne saurez plus vous en débarrasser. J'ai bien rigolé tout seul dans la cuisine hier soir, j'avais l'air bête avec mes deux mains pleines de glucose :-))
Il ne reste plus que le beurre à mélanger.
Laissez refroidir jusqu'à ce que le caramel ne dépasse plus les 27° si possible. (pour ne pas fondre le chocolat des coques lors du remplissage)
Il est temps maintenant de remplir les coques avec le caramel.

Pour les pralines, vous pouvez utiliser le chocolat que vous voulez. Personnellement, j'ai bien aimé l'association avec le chocolat au lait. Je viens de faire des pralines au chocolat noir, on va voir ce que cela donne. Avec du chocolat blanc, je crains que çà ne soit trop écœurant tout ce sucre, mais c'est à tester.

Je me régale déjà !

Manons Capuccino

2011-06-22T23:07:00.004+02:00

J'ai longuement hésité avant de me lancer dans la confection de manons. Il faut dire que jusqu'à présent, j'ai eu difficile de travailler le chocolat blanc car je n'utilisais pas de chocolat de couverture mais du chocolat blanc en tablette classique. Mais suite à une petite visite chez Home Pâtisserie, j'ai pu me fournir avec 1kg de chocolat blanc.

La première difficulté pour les manons, c'est de préparer les socles.
Je voulais rester dans la tradition des manons ronds.
Mais comment réussir à former un rond uniforme de 2mm d'épaisseur et de 3cm de diamètre ? Et bien, j'ai beaucoup réfléchit et puis finalement, j'ai acheté le même ustensile que celui qu'on avait utilisé lors du cours à l'Alchimie du chocolat. J'ai trouvé cet outil sur le site de www.chocolateworld.be.

Et bien çà fonctionne très bien ! Bon, mon chocolat a vite été trop cristallisé et donc j'ai du réchauffer mon chocolat pour terminer le nombre de socle que je voulais, mais vraiment, je suis content de l'achat.

Deuxième étape : l'intérieur.

Ingrédients :

300gr de beurre
220gr de sucre fondant
290gr de chocolat blanc tempéré
Quelques gouttes d'extrait de café

Dans un premier temps crémez le beurre au batteur. Le beurre doit être à température ambiante pour qu'il soit mou mais pas liquide ! Mélangez ensuite le sucre fondant. Ajoutez le chocolat préalablement tempéré et mélangez à nouveau. Finalement, versez quelques gouttes d'extrait de café dans le mélange. Gouttez pour savoir à quel moment le café est assez présent sans surpasser la crème.

Dernière étage : enrobez le tout avec du chocolat blanc.

Quand on a pas de trempeuse, ce n'est pas évident de garder le chocolat à température ou d'éviter la sur-cristallisation. Pour arriver à garder un chocolat aussi fluide que possible, dès que je sens que le chocolat est trop cristallisé, je réchauffe 1/3 du chocolat au micro-ondes à 600w pendant 30 à 45sec. Ensuite, je re-méllange le tout et hop, c'est reparti pour un tour. Généralement, j'arrive à enrober 25 à 30 manons sans devoir réchauffer le chocolat.

Voilà, moi, je suis content d'y être arrivé !

Sucettes Nounours

2011-06-22T22:14:00.001+02:00

Pour nos petits loulous ...

Dans un premier temps, j'ai tempéré du chocolat au lait pour décorer les petits détails.

Après le chocolat au lait pris, on peut couler le chocolat noir dans les formes et y planter les bâtons.

Les enfants se sont régalés !

Les moules ont été achetés chez Fancy Cake à Woluwé.

Cupcake Gianduja

2011-06-22T21:36:00.009+02:00

Samedi, je voulais aller acheter du chocolat blanc pour me lancer dans des manons pour la première fois. Après avoir téléphoné un peu partout pour trouver un magasin d’ouvert le samedi après-midi et en plus ayant du chocolat de couverture blanc, nous avons finalement trouvé notre bonheur chez home pâtisserie à Nivelles.

La personne qui nous a servi est vraiment très sympa et ils ont vraiment beaucoup de petits matériels professionnels pour pâtisserie. On y trouve chocolat, glucose, fondant, farine, mais aussi thermomètre baumé, emporte-pièce et des moules à pralines.

Nous sommes donc reparti avec chocolat, farine, fondant, praliné et un moule à pralines en forme de cassette à cupcakes.

Il faut dire que la veille, nous avions parcouru le blog de HappyNess Factory où justement, elle présentait cette idée aussi originale qu'alléchante !

Pour cette recette, c’est assez simple.

1) Tempérez du chocolat blanc.

2)Moulez les formes en laissant bien une épaisseur de 2mm d’épaisseur.
3)Préparez du Gianduja un peu plus ferme que pour un intérieur classique en utilisant 50% de praliné et 50% de chocolat au lait
4)Démoulez les cassettes de chocolat blanc et remplissez-les avec le Gianduja.
5)Décorez avec de petites boules de sucre de toutes les couleurs.

Pour info, le gianduja que j’ai fait était un peu trop liquide, je l’ai donc mis au frigo 5 à 10 minutes pour m’occuper d’une autre recette et en le sortant du frigo, il était fort figé. J’ai donc du le réchauffer au micro-onde pour à nouveau le retrouver trop liquide. Retour au frigo mais cette fois-ci sous surveillance et là nickel. Résumé, le gianduja change d’état assez rapidement, donc surveillez le bien pour éviter de devoir jouer avec le frigo. :-)

Praliné Spéculoos

2011-06-22T21:28:00.009+02:00

C'est la deuxième fois que je m'attaque à cette composition. C'est une recette que j'adapte à ma sauce. J'ai préféré partir avec un cadre de praliné plutôt que de faire des pralines moulées car la dernière fois c'est ce que j'ai fais, mais le fourrage était un peu trop épais.

Des étoiles plein les yeux

Pour l’intérieur : (les quantités c’est de mémoire)

Pour un cadre de 17cm sur 17cm (cadre fabriqué en bois tout simplement).

300gr de praliné (pâte de noisette acheté sur www.cookshop.fr)

150gr de chocolat noir 53,8% de callebaut (acheté chez colruyt)

7 spéculoos émiettés (plus ou moins 120gr)

Tempérez du chocolat noir au bain marie, préparez les spéculoos et réchauffez légèrement le praliné pour qu'il soit un peu plus fluide mais sans dépasser 30° pour éviter de casser la cristalisation une fois en contact avec le chocolat.

Dans un bol mélangez le chocolat tempéré au praliné. Petite astuce : étaler le praliné sur les bords du bol avant de verser le chocolat. Cela évitera au chocolat de se figer sur les bords du bol et de créer des petits morceaux de chocolat.

Une fois le mélange bien homogène, incorporer le spéculoos.

Verser la pâte dans le cadre préalablement posé sur une feuille de papier sulfurisé. Egalise bien pour former un beau cadre plat d’une épaisseur de 1cm maximum. Déposez une autre feuille de papier sulfurisé sur le dessus du cadre et réservez au froid 20 minutes environ.

Sortez le cadre du frigo, retournez le cadre et enlevez le papier sulfurisé. Etalez une fine couche de chocolat tempéré sur le cadre. Cette couche servira de talon à nos pralines.

Redéposez le papier sulfurisé sur le talon et réservez à nouveau au frais.

Il est temps d’effectuer la découpe des pralines. Retrounez le cadre avec le talon vers le bas et découpez au couteau des rectangles de 1,5 sur 2,5 (effectuez des repères sur le cadre en bois pour vous aider et utilisez le bord de moule à pralines pour tracez la découpe avec la lame bien horizontale.

Il ne reste plus qu’à enrober avec du chocolat noir.

Pour la décoration, utilisez une feuille transfert que vous découpez en languette de la largeur des pralines. Une fois que vous avez enrobé 10 pralines déposez la languette sur les pralines. Attention, le chocolat doit encore être brillant et non cristalisé, sinon, le beurre de cacao ne pourra pas se transférer.

Bonne dégustation !

Je me lance

2011-06-22T17:49:00.005+02:00

Bonjour à tous et bienvenue sur le blog d'Expression-Chocolat.

Evidemment, je ne peux le cacher, je suis passionné par le chocolat et depuis tout petit. Il faut dire que St-Nicolas et Père Noël étaient particulièrement généreux en fin d'année et nous avions une montagne de chocolat que l'on terminait en un temps record !

Depuis bien des années se sont écoulées et c'est seulement lors d'un voyage au Canada que l'idée de fabriquer mes propres chocolats m'est venue.

En effet, nous avions logé à North Hatley dans le B&B La Chocolatière. L'hôte suivait alors des cours à l'académie du chocolat de Callebaut au Québec et nous avait fait partagé ses créations. J'étais stupéfait par la qualité de ses produits et je me suis dit que c'était vraiment trop cool d'arriver à faire ses propres chocolats soit même, sans penser que je pourrais un jour moi aussi y arriver.

Ce n'est pas tombé dans l'oreille d'un sourd et un an plus tard, ma femme m'a offert un cours d'initiation à la chocolaterie avec un vrai chocolatier : l'Alchimie du Chocolat à Waterloo. J'ai donc suivi 20 heures en compagnie de Jean-Baptiste Jonné ainsi que 7 autres personnes qui suivaient le cours. Nous avons donc appris les techniques de base et plus avancées pour enrober et mouler des pralines, et autres joyeusetés chocolatées. Ce cours était vraiment génial et je le recommande à tout le monde. Jean-Baptiste donne vraiment tous les trucs et astuces pour pouvoir reproduire les gestes à la maison et est vraiment généreux dans les informations données !

Depuis, je teste les techniques dans notre cuisine familliale pour le bonheur de ma petite famille, des amis et des collègues testeurs !

Ce blog reprendra d'ailleurs les recettes déjà appliquées mais aussi toutes les informations que je peux donner autour du chocolat. J'espère pourvoir mettre à jour le plus souvent possible ce blog, çà dépendra biensûr du temps que je peux consacrer à ma passion. Merci en tous cas de venir nous visiter.

Bonne lecture,

Jean de Expression-Chocolat.