Techniques et Ustensiles

Vous trouverez ici les techniques que j'utilise pour confectionner toutes ces douceurs chocolatées.  Que ce soit le tempérage, les intérieurs et les trucs et astuces.  Je vais également vous décrire les ustensiles que j'utilise pour faire toutes ces bonnes choses à la maison !

Le tempérage

En quoi consiste le tempérage ?
Le beurre de cacao contenu dans le chocolat est composé de cristaux.  Ces cristaux mis côte à côte vont former la structure du chocolat.  Seul une sorte de cristaux permet d'avoir une structure brillante et cassante (on parle de cristaux stables).  Ces cristaux s'agencent beaucoup mieux ensemble ce qui fait qu'il est plus fort.  Ce sont ces cristaux que l'on va créer lors du tempérage.  Et il suffit d'avoir quelques cristaux qui soient formés pour que tout le beurre de cacao prenne ces cristaux comme modèles pour créer les autres cristaux.

Comment procède t'on ?
Le but du tempérage est de suivre une courbe de température qui permet dans un premier temps de faire fondre le beurre de cacao pour "effacer" les modèles de cristaux.  Ensuite, on baisse la température pour arriver à la température de formation des cristaux stable.  Ensuite, on réchauffe le chocolat légèrement pour avoir un chocolat plus fluide pour le travailler sans perturber la formation des cristaux.

Les courbes de tempérage
Pour le chocolat noir : 45 - 27 - 31 à 32
Pour le chocolat au lait : 45 - 25 - 29 à 30
Pour le chocolat blanc : 45 - 25 - 28 à 29

Comment savoir si le chocolat est tempéré ?
Il suffit de faire un test (venant d'un informaticien, çà sonne un peu trop facile).
Plongez une lame de couteau ou une spatule en métal dans le chocolat qui devrait être tempéré et laissez le de côté.  Dans les 5 mins, le chocolat devrait commencer à durcir et la couche supérieure devient un peu plus mat.  Si ce n'est pas le cas, vérifiez la température de votre chocolat.  Il doit être aux alentours de 31 à 32°C pour le chocolat noir.  Si la température est plus haute il y a un risque que vos cristaux retournent à un état fondu.  La température ambiante peut également influencer le test.  La température idéale de l'environnement de tempérage est de 18°C, ce qui n'est jamais le cas dans notre cuisine.  Parfois, la température peut atteindre 22 à 23 °C. Mais çà reste faisable, simplement, parfois cela prend plus de temps, ou il faut recommencer le tempérage, mais bon ...

La technique classique
Sans doute la technique la plus sûre, mais aussi la plus longue.  Il suffit de suivre la courbe de tempérage en fonction du chocolat et le chocolat devrait être tempéré.  Un conseil, une fois le chocolat porté à 45°C, déposez le récipient du chocolat dans de l'eau froide et n'oubliez pas de remuer pour éviter d'avoir du chocolat qui se fige sur les rebords du bol.

La technique de l'ensemencement.
La technique que j'utilise en permanence !!!
Le but ici est de faire fondre le chocolat à 45°C et puis d'incorporer à ce chocolat 10 à 20% de chocolat non fondu et d'amorcer ainsi la cristallisation à partir des pistoles non fondus mais formés des cristaux que l'on veut.  En même temps, la température va rapidement refroidir grâce à cet ajout de pistoles non fondus.
Pour 500gr de chocolat, je prévois généralement quelque chose comme 85g de chocolat non fondu.  Je monte donc le chocolat à 45°, je le transfert dans un bol en verre.  Je vérifie la température, dès que j'arrive aux alentour de 40°, j'incorpore les pistoles dans le chocolat fondu et je mélange en permanence.  Je vérifie la température en permanence, mais généralement le chocolat descend assez vite vers les 32 à 33°C.  Si tout le chocolat que j'ai incorporé est fondu alors que la température montre 35°C, je rajoute une ou deux poignées dans le chocolat.

La technique du tablage
Technique utilisée dans le monde professionnel.  Le chocolat est monté à 45°C, ensuite on va étaler 2/3 du chocolat fondu sur une table de marbre ou surface assez froide.  On va remuer ce chocolat en permanence pour baisser la température en dessous de 27°C et amorcer la création des cristaux. On remélange ensemble le chocolat refroidit avec le 1/3 de chocolat encore chaud.  Le chocolat devrait alors être tempéré et à bonne température.  Si nécessaire, vous pouvez réchauffer légèrement le chocolat pour l'amener à 32°C.

La technique du micro-ondes
Cette technique est un peu plus aléatoire car elle se base sur un jugé de la consistance du chocolat au fur et à mesure de la fonte au micro-ondes.  Cependant, cette technique est très pratique pour tempérer rapidement une petite quantité de chocolat, par exemple pour de la décoration ou terminer un travail avec un autre chocolat.  Je l'ai déjà utilisé, mais pour l'instant, je ne l'ai réussi qu'une seule fois.
Mettez la totalité du chocolat dans un bol (qui va évidemment au micro-ondes).
Chauffez cette masse pendant 20 Sec à 600 ou 1000w (chez nous en tous les cas, la puissance est de 180, 320, 600 ou 1000w).  Ensuite, regardez la consistance du chocolat.
Si une bonne partie du chocolat a commencé à fondre et que le reste (au centre généralement) est encore formé mais légèrement mou, retirez le bol du micro-ondes et remuez activement.  Le chocolat devrait redescendre de températeur et les cristaux des chocolats non fondu devraient amorcer la pré-cristallisation.  Si ce n'est pas le cas, réchauffez à nouveau par petites périodes de 20 sec.

La technique du Mycryo
Je vais vérifier mes dires plus tard, mais d'après mes informations, le Mycryo est un beurre de cacao qui est composé uniquement de cristaux stables.  Ce qui permet en l'incorporant au chocolat d'amorcer tout de suite la pré-cristalisation sans même passer par une courbe de température stricte.
La méthode consiste à chauffer le chocolat à 45°C.  Il faut le laisser refroidir jusque 35°C.  A ce moment là, on introduit 1% de Mycryo au chocolat.  Ce qui équivaut à 10g pour 1kg de chocolat.  Bien mélanger et à 32°C, utilisez le chocolat.

Que faire si le chocolat n'est pas tempéré après avoir tenté une technique ?
Il faut savoir que le chocolat peut être tempéré autant de fois que l'on veut.  On peut donc avoir raté un tempérage, cela n'est pas grave car à partir du chocolat mal tempéré, nous allons pouvoir à relancer un nouveau tempérage sans problème !
Donc pas de panique, même si c'est de la perte de temps, on y arrivera forcément.

Pour retempérer le chocolat, il suffit de le réchauffer à 45°C et de réessayer une des techniques ci dessus.  Généralement, j'utilise la technique de l'ensemencement, mais à force de rajouter 15% ou 20% du chocolat à chaque fois, on arrive parfois à dépasser la capacité du bol qu'on utilise.

Sinon, vous pouvez utiliser la technique du tablege qui consiste à séparer le chocolat en deux parties.  2/3 du chocolat doit être refroidi en dessous des 27°C et le 1/3 restant doit être réchauffé légèrement.  Ensuite on mélange les deux masses ensemble et çà devrait être tempéré.

Quels ustensiles sont nécessaires pour le tempérage ?
Un bain marie.
Une spatule.
Un thermomètre de cuisson
Un bol (pour micro-ondes ou pas en fonction de la technique utilisée)
De la patience et de la persévérance.

Le bonheur étant une table en marbre, mais il n'y en a pas chez nous.

Ustensiles

Voici la liste des ustensiles que j'utilise pour faire mes chocolats à la maison.  Je vais tenter de mettre pour chacun un lien vers un fournisseur.

Pour les premiers chocolats :

Casserole Bain Marie :
Indispensable pour faire fondre le chocolat sans le brûler.  Je ne possède pas encore de trempeuse ou tempéreuse à chocolat.  Je peux y faire fondre maximum 1kg de chocolat, mais avec çà je peux déjà faire deux ou trois moules et quelques sujets en supplément.

Thermomètre Numérique avec Sonde :
J'utilise ce thermomètre pour vérifier la température du chocolat.  Il permet de fixer une alarme lorsqu'on atteint une certaine température, histoire de ne pas rêvasser trop longtemps et de se voir dépasser les 45°C lors du tempérage.  Le câble de la sonde est assez long et permet de l'utiliser pour une multitude de préparations.

Spatule Thermomètre (Alice Délices) :

J'utilise également cette spatule.  Elle intègre un thermomètre (peut-être un peu moins précis, mais qui fonctionne correctement).  C'est assez pratique pour savoir la température du chocolat tout en mélangeant celui-ci.  C'est surtout utile à partir du moment ou l'on intègre le chocolat non fondu pour le tempérage.  On sait à tout moment à quelle température on se situe.  Elle est un peu rigide mais on s'y fait.




Spatule droite - 35 cm :
Pour racler les moules ou pour aplanir le chocolat dans un cadre. Je l'utilise moins que le couteau triangulaire, mais il est toujours là quand j'en ai besoin.

Spatule triangulaire - 15cm :
Indispensable !  Choisissez une taille assez grande pour couvrir la largeur de vos moules.  Je l'utilise tout le temps.  Elle peut s'acheter dans les magasins spécialisés en pâtisserie ou dans tout bon magasin de bricolage au rayon maçonnerie (et bien oui, on peut aussi utiliser les spatules des ouvriers).

Feuille Guitare
Cette feuille de polyéthylène est très utile en chocolaterie pour donner un peu plus de brillance au chocolat.  Le chocolat se détache également extrêmement facilement de cette feuille.  On peut donc l'utiliser pour façonner des décors ou tout simplement y déposer des pralines ou mendiants.

Moule à chocolat
De préférence en Makrolon ou Polycarbonate, mais il en existe aussi en silicone.  Le makrolon a plusieurs avantages : il est transparent et donc on peut plus facilement voir si le chocolat a bien pris.  Il est facile à manier car il est plus rigide.  Le silicone est moins pratique surtout pour le remplissage des formes.  De plus, pour sortir les pralines, il faut généralement pousser le chocolat ce qui risque d'abîmer la praline si celle-ci contient un intérieur fragile, mais on arrive quand même à travailler correctement avec ce genre de moule.

Littérature chocolatée

Atelier chocolat (Trish Deseine) :
C'est un coffret assez complet. Le moule en plastique dur est très pratique et assez profond. J'utilise beaucoup la petite spatule ainsi que les fourchettes fournies. Le livre propose des recettes variées autour du chocolat. Gâteaux et desserts en tous genre sont traités avec simplicité dans ce livre.



Je fais mes tablettes de chocolat (Anne Deblois) :
C'est avec ce livre que j'ai commencé à  travailler le chocolat.  Le livre contient beaucoup de recettes originales qui m'inspirent très souvent pour de nouvelles recettes.  Le coffret est composé du livre et d'un moule en plastique pour 3 tablettes.  J'utilise l'un et l'autre assez régulièrement.



Je fais mes tablettes de chocolat : Tome 2 (Anne Deblois) :
Pour encore plus de recettes.  Une nouvelle source d'inspiration !






Petits chocolats Grande expérience (Jean-Pierre Wybauw) :
Voici un ouvrage très complet.  C'est la référence pour moi !  La première partie du livre est très technique, mais décrit en détail toutes les phases du chocolat, les ingrédients utilisés dans la confection des pralines, et toutes les techniques sont abordées : tempérage, enrobage, travail du sucre, ... tout y est !  Et les recettes sont nombreuses et très intéressantes !  C'est vraiment un ouvrage exceptionnel (si ce n'est qu'il est difficile à trouver et son prix n'est pas à la portée de tout le monde ...)

Pralines Belges (Roger Geerts)
Un livre qui date déjà d'un certain temps (1989 si je me souviens bien) mais qui reste une référence intéressante.  Pour ma part, je trouve que l'auteur utilise beaucoup le massepain, ou l'alcool comme base de travail, preuve d'une certaine pratique qui date.  Cela dit, je m'y replonge souvent pour y pêcher des idées.  Par contre ce qui est très intéressent, c'est que pour la plus part des recettes, Roger Geerts montre les étapes de dressage en photo.