Cette recette est un petit challenge pour moi. C'est la première fois que je vais utiliser du massepain (je n'en suis pas fan, mais rien ne vaut le bonheur des autres). Et puis, il y aura plusieurs couches, ce qui va me demander un peu d'organisation et patience.
En effet, cette praline est composée d'une feuille de massepain, sur laquelle on viendra déposer une couche de ganache au chocolat noir. Ensuite on devra recouvrir d'une fine couche de chocolat pour y incruster de la brésilienne (c'est la partie croquante de la praline). La dernière étape étant l'enrobage à la fourchette.
En avant pour la réalisation.
Commencez par placer le massepain dans un cadre sur une épaisseur de 3 à 4cm. J'ai utilisé 250gr de massepain et je l'ai étendu dans le cadre en bois que j'ai fabriqué il y a peu (il mesure 20cm de côté si je me souviens bien).
Ensuite vous confectionnez une ganache de chocolat noir.
Prévoyez 1/3 de crème pour 2/3 de chocolat. Ici les proportions étaient de 100gr de crème pour 200gr de chocolat noir.
Versez la ganache sur le massepain sur une hauteur de 4 à 5 cm. Laissez durcir au frais pendant un bon moment !
Dès que la ganache est bien prise, vous pouvez retourner le cadre pour y couler une fine couche de chocolat tempéré qui fera office de talon aux pralines. Retournez à nouveau le cadre, la face ganache vers le haut. Verser également une fine couche de chocolat et recouvrez de brésilienne (vous pouvez appuyer légèrement pour bien incorporer la brésilienne au chocolat). Découpez directement le cadre en pralines de 2,5cm sur 1,5. Ensuite laissez durcir le chocolat qui emprisonnera la brésilienne avant la dernière étape : l'enrobage !
Pour l'enrobage, prenez du chocolat noir (généralement, je prépare 1kg pour enrober), plongez-y les pralines et sortez les délicatement à l'aide d'une fourchette. Pour la décoration, vous pouvez laisser tomber quelques grains de brésilienne sur le chocolat en train de durcir. N'hésitez pas à réchauffer 1/3 de chocolat avant de le remélanger à la masse si celle-ci commence à sur-cristalliser (durcir au point de ne plus savoir tremper la praline facilement dans le chocolat).
C'est un peu plus de travail, mais je suis satisfais du produit final. Ça présente bien, on voit bien les différentes couches. La ganache apporte l'attaque, mais c'est le massepain qu'on a en finale. La ganache aurait pu être faite avec du chocolat plus intense, mais c'est le seul que j'avais à disposition. Même si je ne suis pas fan du massepain, et bien je trouve que c'est réussi !
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