mercredi 22 juin 2011

Praliné Spéculoos

C'est la deuxième fois que je m'attaque à cette composition.  C'est une recette que j'adapte à ma sauce.  J'ai préféré partir avec un cadre de praliné plutôt que de faire des pralines moulées car la dernière fois c'est ce que j'ai fais, mais le fourrage était un peu trop épais.

Des étoiles plein les yeux




Pour l’intérieur : (les quantités c’est de mémoire)
Pour un cadre de 17cm sur 17cm (cadre fabriqué en bois tout simplement).
300gr de praliné (pâte de noisette acheté sur www.cookshop.fr)
150gr de chocolat noir 53,8% de callebaut (acheté chez colruyt)
7 spéculoos émiettés (plus ou moins 120gr)

Tempérez du chocolat noir au bain marie, préparez les spéculoos et réchauffez légèrement le praliné pour qu'il soit un peu plus fluide mais sans dépasser 30° pour éviter de casser la cristalisation une fois en contact avec le chocolat.

Dans un bol mélangez le chocolat tempéré au praliné.  Petite astuce : étaler le praliné sur les bords du bol avant de verser le chocolat.  Cela évitera au chocolat de se figer sur les bords du bol et de créer des petits morceaux de chocolat.
Une fois le mélange bien homogène, incorporer le spéculoos.

Verser la pâte dans le cadre préalablement posé sur une feuille de papier sulfurisé.  Egalise bien pour former un beau cadre plat d’une épaisseur de 1cm maximum.  Déposez une autre feuille de papier sulfurisé sur le dessus du cadre et réservez au froid 20 minutes environ.

Sortez le cadre du frigo, retournez le cadre et enlevez le papier sulfurisé.  Etalez une fine couche de chocolat tempéré sur le cadre.  Cette couche servira de talon à nos pralines.
Redéposez le papier sulfurisé sur le talon et réservez à nouveau au frais.

Il est temps d’effectuer la découpe des pralines.  Retrounez le cadre avec le talon vers le bas et découpez au couteau des rectangles de 1,5 sur 2,5 (effectuez des repères sur le cadre en bois pour vous aider et utilisez le bord de moule à pralines pour tracez la découpe avec la lame bien horizontale.


Il ne reste plus qu’à enrober avec du chocolat noir.

Pour la décoration, utilisez une feuille transfert que vous découpez en languette de la largeur des pralines.  Une fois que vous avez enrobé 10 pralines déposez la languette sur les pralines.  Attention, le chocolat doit encore être brillant et non cristalisé, sinon, le beurre de cacao ne pourra pas se transférer.

Bonne dégustation !

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