jeudi 15 septembre 2011

La technique du tempérage

Comme vous l'aurez remarqué sur ce blog, le tempérage est un impératif pour travailler le chocolat.  Cette technique permet d'avoir au final un chocolat brillant, cassant et qui ne fond pas tout de suite dans les doigts.


En quoi consiste le tempérage ?
Le beurre de cacao contenu dans le chocolat est composé de cristaux.  Ces cristaux mis côte à côte vont former la structure du chocolat.  Seul une sorte de cristaux permet d'avoir une structure brillante et cassante (on parle de cristaux stables).  Ces cristaux s'agencent beaucoup mieux ensemble ce qui fait qu'il est plus fort.  Ce sont ces cristaux que l'on va créer lors du tempérage.  Et il suffit d'avoir quelques cristaux qui soient formés pour que tout le beurre de cacao prenne ces cristaux comme modèles pour créer les autres cristaux.

Comment procède t'on ?
Le but du tempérage est de suivre une courbe de température qui permet dans un premier temps de faire fondre le beurre de cacao pour "effacer" les modèles de cristaux.  Ensuite, on baisse la température pour arriver à la température de formation des cristaux stable.  Ensuite, on réchauffe le chocolat légèrement pour avoir un chocolat plus fluide pour le travailler sans perturber la formation des cristaux.

Les courbes de tempérage
Pour le chocolat noir : 45 - 27 - 31 à 32
Pour le chocolat au lait : 45 - 27 - 29 à 30
Pour le chocolat blanc : 45 - 25 - 28 à 29

Comment savoir si le chocolat est tempéré ?
Il suffit de faire un test (venant d'un informaticien, çà sonne un peu trop facile).
Plongez une lame de couteau ou une spatule en métal dans le chocolat qui devrait être tempéré et laissez le de côté.  Dans les 5 mins, le chocolat devrait commencer à durcir et la couche supérieure devient un peu plus mat.  Si ce n'est pas le cas, vérifiez la température de votre chocolat.  Il doit être aux alentours de 31 à 32°C pour le chocolat noir.  Si la température est plus haute il y a un risque que vos cristaux retournent à un état fondu.  La température ambiante peut également influencer le test.  La température idéale de l'environnement de tempérage est de 18°C, ce qui n'est jamais le cas dans notre cuisine.  Parfois, la température peut atteindre 22 à 23 °C. Mais çà reste faisable, simplement, parfois cela prend plus de temps, ou il faut recommencer le tempérage, mais bon ...

La technique classique
Sans doute la technique la plus sûre, mais aussi la plus longue.  Il suffit de suivre la courbe de tempérage en fonction du chocolat et le chocolat devrait être tempéré.  Un conseil, une fois le chocolat porté à 45°C, déposez le récipient du chocolat dans de l'eau froide et n'oubliez pas de remuer pour éviter d'avoir du chocolat qui se fige sur les rebords du bol.

La technique de l'ensemencement.
La technique que j'utilise en permanence !!!
Le but ici est de faire fondre le chocolat à 45°C et puis d'incorporer à ce chocolat 10 à 20% de chocolat non fondu et d'amorcer ainsi la cristallisation à partir des pistoles non fondus mais formés des cristaux que l'on veut.  En même temps, la température va rapidement refroidir grâce à cet ajout de pistoles non fondus.
Pour 500gr de chocolat, je prévois généralement quelque chose comme 85g de chocolat non fondu.  Je monte donc le chocolat à 45°, je le transfert dans un bol en verre.  Je vérifie la température, dès que j'arrive aux alentour de 40°, j'incorpore les pistoles dans le chocolat fondu et je mélange en permanence.  Je vérifie la température en permanence, mais généralement le chocolat descend assez vite vers les 32 à 33°C.  Si tout le chocolat que j'ai incorporé est fondu alors que la température montre 35°C, je rajoute une ou deux poignées dans le chocolat.

La technique du tablage
Technique utilisée dans le monde professionnel.  Le chocolat est monté à 45°C, ensuite on va étaler 2/3 du chocolat fondu sur une table de marbre ou surface assez froide.  On va remuer ce chocolat en permanence pour baisser la température en dessous de 27°C et amorcer la création des cristaux. On remélange ensemble le chocolat refroidit avec le 1/3 de chocolat encore chaud.  Le chocolat devrait alors être tempéré et à bonne température.  Si nécessaire, vous pouvez réchauffer légèrement le chocolat pour l'amener à 32°C.

La technique du micro-ondes
Cette technique est un peu plus aléatoire car elle se base sur un jugé de la consistance du chocolat au fur et à mesure de la fonte au micro-ondes.  Cependant, cette technique est très pratique pour tempérer rapidement une petite quantité de chocolat, par exemple pour de la décoration ou terminer un travail avec un autre chocolat.  Je l'ai déjà utilisé, mais pour l'instant, je ne l'ai réussi qu'une seule fois.
Mettez la totalité du chocolat dans un bol (qui va évidemment au micro-ondes).
Chauffez cette masse pendant 20 Sec à 600 ou 1000w (chez nous en tous les cas, la puissance est de 180, 320, 600 ou 1000w).  Ensuite, regardez la consistance du chocolat.
Si une bonne partie du chocolat a commencé à fondre et que le reste (au centre généralement) est encore formé mais légèrement mou, retirez le bol du micro-ondes et remuez activement.  Le chocolat devrait redescendre de températeur et les cristaux des chocolats non fondu devraient amorcer la pré-cristallisation.  Si ce n'est pas le cas, réchauffez à nouveau par petites périodes de 20 sec.

La technique du Mycryo
Je vais vérifier mes dires plus tard, mais d'après mes informations, le Mycryo est un beurre de cacao qui est composé uniquement de cristaux stables.  Ce qui permet en l'incorporant au chocolat d'amorcer tout de suite la pré-cristalisation sans même passer par une courbe de température stricte.
La méthode consiste à chauffer le chocolat à 45°C.  Il faut le laisser refroidir jusque 35°C.  A ce moment là, on introduit 1% de Mycryo au chocolat.  Ce qui équivaut à 10g pour 1kg de chocolat.  Bien mélanger et à 32°C, utilisez le chocolat.

Que faire si le chocolat n'est pas tempéré après avoir tenté une technique ?
Il faut savoir que le chocolat peut être tempéré autant de fois que l'on veut.  On peut donc avoir raté un tempérage, cela n'est pas grave car à partir du chocolat mal tempéré, nous allons pouvoir à relancer un nouveau tempérage sans problème !
Donc pas de panique, même si c'est de la perte de temps, on y arrivera forcément.

Pour retempérer le chocolat, il suffit de le réchauffer à 45°C et de réessayer une des techniques ci dessus.  Généralement, j'utilise la technique de l'ensemencement, mais à force de rajouter 15% ou 20% du chocolat à chaque fois, on arrive parfois à dépasser la capacité du bol qu'on utilise.

Sinon, vous pouvez utiliser la technique du tablege qui consiste à séparer le chocolat en deux parties.  2/3 du chocolat doit être refroidi en dessous des 27°C et le 1/3 restant doit être réchauffé légèrement.  Ensuite on mélange les deux masses ensemble et çà devrait être tempéré.

Quels ustensiles sont nécessaires pour le tempérage ?
Un bain marie.
Une spatule.
Un thermomètre de cuisson
Un bol (pour micro-ondes ou pas en fonction de la technique utilisée)
De la patience et de la persévérance.

Le bonheur étant une table en marbre, mais il n'y en a pas chez nous.


Voilà, c'est un passage obligé pour faire des bonbons au chocolat (pralines en chocolat pour les belges).  Ce n'est pas facile, mais au fur et à mesure des essais on sait assez vite comment corriger son tempérage.  J'ai encore parfois des problèmes pour tempérer le chocolat (la dernière fois que j'ai eu des problèmes, j'ai quand même dû re-tempérer 3 fois mon chocolat).
Mais au final, c'est quand même plein de satisfaction que je présente mes chocolats car ils sont généralement beaux et brillants grâce à cette technique.

Si vous avez des remarques, améliorations ou corrections à faire à cet article n'hésitez pas à poster vos commentaires.

Pour information, cet article sera bientôt également consultable sur la page des Techniques et Ustensiles.
Voici une page de référence également pour toutes les techniques : http://www2.cacao-barry.com/frfr/507

3 commentaires:

  1. Le Mycryo est une vraie merveille... ça facilite beaucoup le tempérage, et ça maintient le chocolat tempéré, plus stable (surtout quand on fait du trempage). Depuis que j'ai essayé le Mycryo je ne peux plus m'en passer. C'est un peu cher évidemment, mais vu les très petites quantités utilisées (1%), ça vaut le coup

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  2. En effet, le Mycryo facilite vraiment les choses :-). J'en ai acheté récemment, mais je ne l'ai pas encore essayé. Il faut vraiment que je teste cette technique car çà me premettrait d'aller dormir plus tôt en semaine (vu que je confectionne les chocolats après avoir mis les enfants au lit) !

    En tous cas, j'ai hâte de voir tes prochaines recettes!

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  3. Merci pour ces bons conseils sur le tempérage, jusqu’ici j’ai toujours fait au bain marie mais tu me donne envie d’essayer au micro-ondes (ça a l’air beaucoup plus facile) ... Moi c’est pour tes palets d’or que je craque :-) Quoique, au thé ça me plairait aussi, mais je suis fan de chocolat noir !!

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